La Pasta Choux

La pasta choux è un impasto base della cucina, il suo gusto neutro si presta bene sia alla pasticceria che alla gastronomia in genere.
Questo impasto può essere cotto in forno o fritto per creare tantissime preparazioni famose come i bignè, le èclair, i profiteroles, il Croquembouche, la torta Saint Honorè, il gougèree, le zeppole di San Giuseppe, i churros, i Marillenknoedel e tanti altri dolci e salati della cucina francese e internazionale.

Le origini della ricetta sembrerebbero risalire al periodo del Rinascimento, alla corte di Firenze, poi quando Caterina de’ Medici sposa il futuro re Enrico II di Valois, si trasferisce in Francia e porta con se i suoi cuochi e pasticceri, si narra che proprio il capocuoco Pantarelli, nel lontano 1533, inventò questa pasta chiamata patè Papelin. Nel tempo la ricetta venne migliorata, specialmente dai pasticceri Jean Avice e Marie-Antoine Carême, anche il nome fu modificato, “choux” che in francese significa “cavolo” deriva dal fatto che una volta cotti  assomigliano ai cavoletti di Bruxelles.

Ricetta Pasta Choux o Bignè di Luca Montersino:

(per 30 bignè circa):

185 g di acqua
165 g di burro
175 g di farina
25 g di latte
270 g di uova
un pizzico di sale

Mettere in una pentola antiaderente il burro, l’acqua, il latte e il sale, appena il burro si sarà sciolto portare a bollore e buttare tutta in una volta la farina e giriamo con un cucchiaio di legno finché non si sarà asciugato tutto il composto.

Mettere il composto in una ciotola (o in planetaria) e con lo sbattitore a velocità minima lavorare per un paio di minuti e poi cominciare ad incorporare un uovo alla volta finché non arriveremo ad avere una consistenza simile alla crema pasticcera.

Imburrare leggermente una teglia, non usare la carta forno, io ho tolto l’eccesso di burro con la carta assorbente.
Con la sac a poche procediamo a fare le forme che preferiamo sulla teglia.

Cuocere in forno a 220°C per 10/15 minuti.

Appena i bignè si saranno gonfiati e avranno preso un po’ di colore aprite leggermente il forno e mettete una forchetta in mezzo alla chiusura in modo da far rimanere leggermente aperto, questo sistema farà uscire tutta l’umidità prodotta all’interno del forno ed avremo come risultato un bignè ben asciutto.

Oppure potete fare le forme su pezzetti di cartaforno e friggerli tuffandoli in olio vegetale ben caldo.

Ricetta per la Pasta Choux da La Cucina Italiana

Questa ricetta va bene per essere fritta visto il basso contenuto di grassi.

250 g Acqua
60 g Burro
125 g Farina
3 Uova
un pizzico di sale

Sciogliere il burro nell’acqua, poi spegnere il fuoco e versare la farina setacciata, mescolare fino ad ottenere un composto uniforme, senza grumi e che si stacca dalle pareti.
Rovesciate il composto su un piano di marmo o un vassoio ed allargatelo per accelerare il raffreddamento.
Mettetelo in una ciotola ed unite le uova, uno alla volta, senza unire il successivo prima che quello precedente sia stato completamente assorbito, aiutandovi anche con la planetaria o le fruste elettriche, fino ad ottenere una crema densa.
Disporre il composto in mucchietti in una teglia poco imburrata con l’aiuto di una tasca da pasticceria, potete dare la forma dei classici bignè, oppure a bastoncino per ottenere le èclair, oppure a ciambella come per le zeppole.
Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti.
Sformarli e lasciarli raffreddare.

Ricetta per il bignè classico all’italiana di Iginio massari:

250 g Acqua
125 g Burro
250 g Farina
550 g Uova
un pizzico di sale

Mettere l’acqua a bollire col burro e sale, quando raggiunge il bollore si unisce la farina setacciata e si mescola finché l’impasto diventa solido e si staccherà dalle pareti.
Togliere dal fuoco e spostare il composto in Planetaria con lo scudo ed unire le uova poco alla volta, fino ad ottenere un composto liscio e morbido.
Cuocere in forno a 200°, non riporta il tempo.

In generale:
I bignè una volta cotti possono tranquillamente essere conservati nel congelatore e tirati fuori 15 minuti prima di riempirli

Si può anche giocare con le forme, creando dei èclair o delle zeppole, con i colori delle glasse e le farce.