Pasta Sfoglia

La pasta sfoglia è sicuramente una delle più note preparazioni di base che ci siano in circolazione.
Le origini di questo impasto, sono veramente antichissime e risalgono al tempo degli Egiziani che preparavano la sfoglia utilizzando l’olio al posto del burro. Dall’Egitto, la ricetta della pasta sfoglia è giunta fino in Grecia ed addirittura fino alle porte di Roma antica dove era molto apprezzata nonostante fosse preparata ancora con l’olio.
La prima versione moderna della pasta sfoglia pare sia stata riscoperta nella seconda metà del ‘700 da Antonin Carême, altrimenti noto come il “re dei cuochi” e il “cuoco dei re”. Per altri invece fu ideata da François Pierre de la Varenne o dal cuoco-pittore Francois-Claude Gelée, mentre per alcuni sarebbe nata dall’errore di un garzone che dimenticò il burro nella pasta brisée e per ovviare all’inconveniente aggiunse altro burro all’impasto. Una ricetta ricca di leggende oltre che di burro.

Della sfoglia dobbiamo conosce necessariamente cos’è il panetto, il pastello e la sfogliatura:

Il panetto è un composto a base grassa, principale di burro. Spesso viene unita della farina per renderlo più lavorabile e stabile.
Un buon burro da utilizzare è burro bavarese per la sua plasticità che favorisce una laminazione regolare.

Il pastello è un composto a base di farina, acqua e sale. In alcune ricette una parte di acqua può essere sostituita con altri liquidi come uova, panna, vino.
A volte viene aggiunto anche del burro per renderlo più croccante o dello zucchero per un colore più ambrato.
Il pastello può essere lavorato poco per ridurre la formazione di glutine ed avere una sfogliatura abbondante ed irregolare, oppure può essere lavorato allungo in questo caso otterrete una sfogliatura più regolare, ma meno alta.

La stratificazione o Sfogliatura è un procedimento che permette di di creare tanti strati alternado il panetto ed il pastello attraverso la manipolazione della pasta in pieghe o giri (più contiene grasso, più pieghe saranno necessarie), stesure e tempi di riposo.
Quando viene inserito il panetto nel pastello si parla di pasta sfoglia classica, mentre alcuni raramente fanno la pasta sfoglia inversa, cioè includono il pastello nel panetto.
L’unione tra panetto e pastello può essere fatto “a pacchetto” o “a libro”.

Le pieghe possono essere fatte a 3 o a 4, di solito si alternano 2 volte tre pieghe e 2 volte 4 pieghe, ma si possono anche fare 4 volte 4 pieghe, oppure 4 volte 3 pieghe, considerando che la prima piega è sempre a 3.
Un elevato numero di pieghe darà una sfoglia friabile, poco alta e con alveoli piccoli, mentre poche pieghe daranno una sfoglia elastica, irregolare e con alveoli molto grandi.
Tra una piegatura e l’altra la pasta va messa a refrigerare per circa 1 ora, coperta per non prendere aria dalla pellicola alimentare.

Come abbiamo visto esisto diversi tipi di lavorazione:
la Sfoglia all’ italiana, che varia dall’ormai poco usata a 5 giri (4 x 4 pieghe e l’ultimo a 3 pieghe), alla molto usata a 4 giri (2 x 3 pieghe alternate a 2 x 4 pieghe), oppure 3 x 4 pieghe o 4 x 3 pieghe o ancora 4 x 4 pieghe;
la sfoglia con metodo francese che è molto simile a quella italiana;
la sfoglia con metodo tedesco impasta il pastello con materia grassa, ma il panetto è costituito da sola materia grassa.
la sfoglia con metodo inglese dove si impastano brevemente farina, acqua, sale e materia grassa tagliata a grossi cubetti, la classica ricetta della pasta sfoglia rapida.

Come avviene la formazione della pasta sfoglia in forno? In cottura l’acqua contenuta nel pastello evapora ed il vapore andando verso l’alto trova la barriera di grasso (panetto) e lo spinge in alto.

Alcuni consigli:
Il sale va sciolto nell’acqua del pastello, nella misura di 10-20 g per 1 kg di farina;
Rispettare sempre i tempi di riposo in frigo;
La consistenza del panetto deve essere simile a quella del pastello;
La pasta sfoglia va tirata sempre nel senso delle due aperture;
La cottura ideale è tra 190°C ed i 200°C;
Una buona sfoglia sviluppa 10/14 volte il suo volume iniziale;
La sfoglia va sempre isolata quando è destinata a entrare in contatto con le creme. Si spennellare la sfoglia con burro morbido, ricoprire di zucchero semolato e cuocere. Oppure quasi a fine cottura spolverizzare abbondantemente lo zucchero a velo sulla superficie rimettetele nel forno, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e inizierà a prendere colore. Oppure ancora se la ricetta lo permette ricoprire con uno strato di cioccolato.

La pasta sfoglia si può conservare in frigo E avvolta in pellicola alimentare per 3 giorni. Si può pure congelare già stesa, avvolta da cartaforno e chiusa in un sacchetto alimentare per circa 1 mese, fare scongelare lentamente in frigo.

Per la pasta sfoglia al cioccolato sostituire il 5 % della la farina del pastello con il cacao amaro.
Per la pasta sfoglia al cocco sostituire il 10 % della la farina del pastello con farina di cocco.
Per la pasta sfoglia all’amaretto sostituire il 5 % della la farina del pastello con amaretti secchi polverizzati.

Ricetta Pasta sfoglia:
per circa 1 Kg di impasto

Per il panetto:
500 g burro

Per il pastello:
500 g farina
10 g sale
300 g acqua

Preparate il pastello: sciogliere il sale nell’acqua e unire alla farina, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, poi avvolgere nella pellicola alimentare e conservare in frigo per circa 30 minuti.

Stendete l’impasto sottile su un piano di lavoro infarinato, mettere al centro il panetto di burro ammorbidito e richiudere sopra i lembi di pasta e e appiattire leggermente con il mattarello.
Prima di stendere è sempre meglio battere col mattarello in modo da far aderire meglio gli strati e non far scivolare il burro, quando si sarà abbassato si può procedere a stendere, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 45 cm.
Eseguire la prima piega a tre e poi riporre in frigo avvolto in pellicola alimentare per 1 ora.
Ripetere l’operazione per altri 4 giri da 3 pieghe.

Ricetta Pasta sfoglia di Armando Palmieri:

Per il panetto:
425 g di burro
125 g di farina

Per il pastello:
350 g di farina di forza media
200 g di acqua
10 g di sale

Preparare il panetto: tagliare il burro freddo in pezzi, unirlo alla farina setacciata e lavorarlo fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mettere il panetto tra due fogli di carta forno e modellarlo col mattarello in un quadrato di circa 20 cm.
Chiuderlo nella carta forno e farlo riposare per circa 1 ora.

Nel frattempo sciogliere il sale nell’acqua.
Impastare a mano o in planetaria la farina setacciata con l’acqua salata, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, poi avvolgere nella pellicola alimentare e conservare in frigo per circa 30 minuti.

Stendere sul piano infarinato il pastello e ottenere un quadrato di circa 30 cm.
Appoggiare sopra il panetto, e includerlo a pacchetto, sigillare i bordi sovrapponendoli e appiattire leggermente con il mattarello.

Prima di stendere è sempre meglio battere col mattarello in modo da far aderire meglio gli strati e non far scivolare il burro, quando si sarà abbassato si può procedere a stendere, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 45 cm.
Eseguire la prima piega a tre e poi riporre in frigo avvolto in pellicola alimentare per 1 ora.

Riprendere la pasta, battere col mattarello in modo da appiattirla e poi stendere nuovamente e poi procedere con una piega a 4 e poi riporre in frigo avvolto in pellicola alimentare per 1 ora.

Riprendere la pasta, battere col mattarello in modo da appiattirla e poi stendere nuovamente e poi procedere con una piega a 3 e poi riporre in frigo avvolto in pellicola alimentare per 1 ora.

Riprendere la pasta, battere col mattarello in modo da appiattirla e poi stendere nuovamente e poi procedere con una piega a 4 e poi riporre in frigo avvolto in pellicola alimentare per 1 ora.
Questa ricetta prevede 2 volte tre pieghe e 2 volte 4 pieghe, ottenendo così 144 strati.

Stendere la pasta a circa 4 o 5 millimetri per l’utilizzo.
Far riposare in frigo almeno mezz’ora prima di infornare a 190/200 gradi per circa 20 minuti.

Ricetta Pasta sfoglia di Luca Montersino:
per circa 1,7 Kg

per il panetto
750 g di burro freddo e buono
220 g di farina

per il pastello
530 g di farina
15 g di sale
330 g di acqua fredda

Preparare il panetto amalgamando la farina con il burro, senza lavorarli troppo insieme, formate un panetto quadrato, appiattitelo e ponetelo in frigo per un’ora.

Impastate tutti gli ingredienti previsti per il pastello, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, riponete in frigorifero per almeno 30 minuti coperto con della pellicola per alimenti.

Allargate il pastello con il mattarello dandogli la forma quadrata, mettete al suo centro il panetto di burro e farina, chiudere a pacchetto, appiattite con il mattarello e una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3, stendete poi di nuovo la sfoglia allo stesso spessore di prima, ma questa volta effettuate 4 pieghe.
Riponete la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciate riposare per altri 60 minuti circa, quindi tirate fuori dal frigorifero la sfoglia e ripetete nuovamente le pieghe a 3 e poi ancora le pieghe a 4.
Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Ricetta Pasta sfoglia con panna di Luca Montersino:
per circa 1,7 Kg

per il panetto
750 g di burro freddo e buono
225 g di farina

per il pastello
500 g di farina
15 g di sale
225 g di acqua fredda
40 ml di panna

Procedimento come ricetta precedente.

Ricetta Pasta sfoglia col vino di Iginio Massari:
Tratta da Non solo zucchero vol. 2

per il panetto
350 g Burro
150 g Farina

per il pastello
350 g Farina 00 W300
150 g Burro
20 g Sale g 20
10 g Malto (facoltativo)
50 g Acqua fredda
60 g Vino bianco secco

Preparare il panetto amalgamando il burro ancora freddo di frigorifero con la farina, lavorandolo o manualmente sulla spianatoia o in planetaria con la foglia. Non lavorarlo troppo a lungo: il composto, al termine dell’assorbimento della farina, dovrà risultare in una massa burrosa, omogenea e ancora plastica. Modellare il panetto in forma rettangolare, coprirlo con la pellicola alimentare e riporlo in frigo per circa un’ora.

Preparare il pastello: manualmente, formare nella farina bianca posta sul tavolo una fontana e incorporare il burro, il sale e impastare con i liquidi. Nella planetaria, incorporare i medesimi ingredienti lavorandoli a velocità media per 7 minuti.
Lasciare riposare sul tavolo il pastello avvolto nel cellophane per circa 30 minuti.
Dare i giri stendendo il pastello con il mattarello, con uno spolvero di farina (per non far attaccare la pasta alla spianatoia).
Stendere la pasta allo spessore di circa 1 cm.

Togliere dal frigo il panetto e stenderlo (fra due fogli di carta forno) allo spessore di circa 1 cm, facendo in modo che raggiunga un’altezza pari ai 2/3 di quella del pastello.
Posizionare il panetto nella parte inferiore del pastello e ripiegare il terzo superiore verso il centro.
Ripiegare la parte inferiore su quella appena piegata ottenendo così una piegatura a tre. Ruotare di 90°, facendo in modo di avere la chiusura verso l’esterno a destra.
Avvolgere nel cellophane, mettere in frigo e far riposare un’ora.
Passata un’ora stendere l’impasto allo spessore di circa un cm e effettuare una giro di pieghe a 4 (portare il lembo superiore e quello inferiore verso il centro dell’impasto e ripiegare nuovamente, come se fosse un libro.
Ricoprire il tutto col cellophane e rimettere in frigo.
Effettuare in sequenza un altro giro a tre, uno a quattro e finire con uno a tre. In tutto dovremo aver fatto 5 giri.
Far riposare la pasta sfoglia almeno per un’ora, in frigo, prima di utilizzarla. Potremo lasciarla in frigo per circa 5 giorni (o congelarla).

Ricetta pasta sfoglia con uova di Giovanni Pina:

per il panetto
300 g Farina 230 W
1000 g burro a 23-25°C

Impastate fino a ottenere un prodotto omogeneo, evitando che si formino grumi all’interno della massa.
Formate un panetto alto circa 4 cm.
Fate riposare in frigorifero finché indurisce.

per il pastello
700 g Farina 330 W
325 g Acqua
15 g Sale
1 Uovo

Impastate gli ingredienti fino a ottenere un prodotto liscio e omogeneo. Fate riposare in frigorifero.

Stendete il pastello allo spessore di circa 2 cm.
Inserite il panetto al centro e ripiegate gli angoli del pastello sul panetto.
A questo punto tirate gli angoli appiattendoli sulla sfoglia stessa. Schiacciate delicatamente la pasta con un matterello e poi passate in sfogliatrice abbassando gradatamente lo spessore fino a circa 4-5 cm.
A questo punto date la prima piega a 4. Fate riposare in frigorifero coperta con cellophane per circa 20-25 minuti.
Riprendete la pasta e passatela in sfogliatrice nel senso dell’apertura. Date nuovamente una piega a 4, passate in sfogliatrice e fate riposare in frigorifero coperta con pellicola come in precedenza.
Ripetete l’intera operazione per la terza e ultima volta.

Ricetta Pasta sfoglia al pistacchio di Iginio Massari:

Per il panetto
900 g di burro
100 g di pasta di pistacchio
300 g di farina bianca 280 W

Per il pastello
700 g di farina bianca 280 W
330 g di acqua
100 g di pasta di pistacchio
18 g di sale

Preparare il panetto amalgamando il burro con la farina e la pasta di pistacchio, giusto il tempo necessario per farli amalgamare bene. Modellare il panetto in forma rettangolare ed di 1 cm, coprirlo con la pellicola alimentare e riporlo in frigo per circa per 90 minuti.

Preparare il pastello impastando tutti gli ingredienti in planetaria col gancio, giusto il tempo necessario per farli amalgamare.
Avvolgere il panetto nella pellicola alimentare e farlo riposare in frigo 2 ore.

Togliere dal frigo il panetto e stenderlo (fra due fogli di carta forno) allo spessore di circa 1 cm, facendo in modo che raggiunga un’altezza pari ai 2/3 di quella del pastello.
Posizionare il panetto nella parte inferiore del pastello e ripiegare il terzo superiore verso il centro.
Ripiegare la parte inferiore su quella appena piegata ottenendo così una piegatura a tre. Ruotare di 90°, facendo in modo di avere la chiusura verso l’esterno a destra.
Avvolgere nel cellophane, mettere in frigo e far riposare un’ora.
Passata un’ora stendere l’impasto allo spessore di circa un cm e effettuare una giro di pieghe a 4 (portare il lembo superiore e quello inferiore verso il centro dell’impasto e ripiegare nuovamente, come se fosse un libro.
Ricoprire il tutto col cellophane e rimettere in frigo.
Effettuare in sequenza un altro giro a tre, uno a quattro e finire con uno a tre. In tutto dovremo aver fatto 5 giri.
Una volta stesa va bucata con l’apposito arnese e lasciata riposare in frigo un’ora prima di cuocerla.

Ricetta pasta sfoglia rapida (Metodo Inglese):
per circa 630g di pasta

250 g di burro a pezzetti congelato
250 g di farina
125 g di acqua freddissima
5 g di sale

Mettere nel mixer la farina, il sale ed il burro.
Fate sabbiare e dopo unite a filo l’acqua dove è stato sciolto il sale, lavorare fino ad ottenere un composto più o meno omogeneo, poi passare sul tavolo da lavoro e compattarlo con le mani.
Stendere il panetto e piegare a 3, girare a 90°, stendere e piegare ancora, ripetere per almeno 5-6 volte per ottenere un panetto liscio.
Mettere in un sacchetto alimentare o nella pellicola ed in frigo per mezz’ora, dopo la sfoglia è pronta per essere usata, basta aiutarsi con poca farina se serve.

Oppure
Versate farina e acqua e impastate fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Con il mattarello spianate la pallina di impasto di 1 cm circa.
Prendete il panetto di burro e tagliato in fette dallo spessore di 1 centimetro circa e disponetelo al centro dell’impasto e richiudetelo.
Stendete l’impasto con il mattarello poi piegatelo in 3 parti, ripetere questa operazione 6 volte.