Crema per crostate alla frutta

Ricetta per la crema per crostate alla frutta

400 ml di latte intero
100 ml di panna fresca (se non ho panna uso 500 ml di latte e 30g burro)
150 g. di tuorlo (circa 6)
150 g. di zucchero
35 g. di amido di mais (oppure 18g di amido di mais e 18 g di amido di riso)
vaniglia

Portare a bollore il latte con la panna (o il burro) in un pentolino e nel frattempo montare con la frusta i tuorli e lo zucchero, fino ad ottenere una consistenza spumosa, incorporare sempre montando l’amido.
E’ fondamentale per la riuscita della ricetta far incorporare al composto più aria possibile, perché quando lo andremo a versare dovrà galleggiare, essendo più leggero, sul latte bollente.

Versare il composto sul latte in ebollizione, quando sui bordi del pentolino il latte avrà ripreso a bollire e anche al centro si formeranno come dei piccoli vulcani, amalgamare con la frusta e aggiungere il burro.
In pochi secondi la crema sarà già densa e non ci sarà alcun pericolo che si attacchi sul fondo del pentolino proprio perché sul fondo c’era solo il latte, mentre l’uovo con lo zucchero sono rimasti fino alla fine in superficie.

Togliere dal fuoco la crema e fare in modo che si raffreddi il più velocemente possibile in frigo, è importante non lasciarla mai raffreddare nel pentolino dove è stata cotta perché la crema è facilmente deperibile ed ha bisogno di essere conservata in modo accurato. Sistemare la crema in una teglia pulita e igienizzata con l’alcol alimentare, coprire con la pellicola a contatto con la crema per evitare che formi la pellicina e conservare in frigo per 3 o 4 giorni al massimo.

Questa ricetta è di Luca Montersino