Per questo Natale ho voluto preparare la torta Bavarese alla nocciola e cremoso al cioccolato ispirandomi alla famosa Torta Diabella di Luca Montersino.
La mia paura era che venisse fuori un dolce pesante e stucchevole, invece è molto delicato. E’ piaciuto a tutti, anche a mia madre che non ama i dolci e poi vedere i miei cugini che facevano il bis mi ha data grande soddisfazione.
Ricetta della Torta Bavarese alla nocciola e cremoso al cioccolato
Per una teglia da 23-24 cm
Per la base al cioccolato:
165 g di albume (circa 5-6 dipende dalla grandezza delle uova)
140 g di zucchero (da dividere a metà 75 g + 75 g)
150 g di burro ammorbidito
115 g di tuorlo (circa 5-6 dipende dalla grandezza delle uova)
100 g di cioccolato fondente
180 g di farina 00
10 g di cacao amaro
1 bustina di lievito per dolci (16 g)
Per la ganache al cioccolato d’inserimento:
300 g di cioccolato fondente
300 g di panna da montare
50 g di burro
Per la bavarese alla nocciola:
250 ml di latte possibilmente intero
80 g di tuorlo (circa 4)
35 g di zucchero
185 g di cioccolato bianco
80 g di pasta di nocciole
8 g di colla di pesce
500 g di panna da montare
Per la decorazione:
q.b di cacao amaro
cubetti di pan di spagna
Preparare il Pan di spagna al cioccolato usando il metodo della montata a burro: setacciare la farina con il lievito ed il cacao.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, montare il burro morbido con 75 g di zucchero, unire a filo i tuorli e subito dopo il cioccolato fondente sciolto.
A parte montare gli albumi con il restante zucchero (75 g) a neve.
Unire le due montate alternando con le farine precedentemente setacciate insieme.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti.
Preparare la ganache al cioccolato: tagliare a pezzetti il cioccolato fondente, bollire la panna col burro, spegnere il fuoco e versare dentro il cioccolato a pezzi, mescolare energicamente.
Versare in una teglia da 20cm ricoperta da carta forno, spolverate la superficie con pezzi di nocciole leggermente triturate, inserire un cerchio di pan di spagna ricavato dalla parte superiore di quello precedentemente preparato e tagliato a meta.
Mettere in congelatore e fare indurire.
Una volta che la ganache è indurita si procede alla preparazione della bavarese alla nocciola: mettere a bollire il latte, mescolare i tuorli con lo zucchero ed unirli al latte, cuocere fino ad 85°C come si fa per una crema inglese e poi fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco a pezzi mescolando energicamente e dopo la pasta di nocciole.
Lasciare raffreddare del tutto il composto.
P.S. se avete problemi nel fare la crema inglese perché facilmente impazzisce unire 2 cucchiaini di amido di mais (maizena).
Una volta che la scema è fredda montate la panna ed unire delicatamente i due composti mescolando dal basso verso l’alto.
Assemblaggio: Preparare una tortiera da 24 cm apribile foderando il fondo e le pareti con carta forno, ma sarebbe meglio utilizzare i fogli di acetato.
Tagliare il pan di spagna per ottenete un disco da 24 cm, inseritelo nella tortiera, copritelo con una parte della bavarese alla nocciola, prendete la ganache congelata ed inseritala al centro, coprite il tutto con la restante bavarese e mettete in freezer per circa 3 ore.
Uscite la torta dallo stampo, spolverizzate la superficie con cacao amaro e decoratela a piacere.
Per le placchette ho disegnato stelle ed alberelli su cartaforno, ho girato il foglio ed ho fatto delle righe col cioccolato bianco, ho aspettato che indurisse ed ho spolverato la superficie con la granella di nocciole e dopo ho disegnato seguendo il disegno sotto stelle ed alberelli col cioccolato fondente.
P.S. è venuta un po’ storta perché mentre la spostavo per metterla in freezer si è aperto l’anello della tortiera e l’ho recuperata per miracolo.
