La Pasta Madre o Lievito Madre

Sarà la crisi, sarà la voglia di voler recuperare una parte del nostro passato tuffandoci in imprese che fino a qualche anno fa erano appannaggio delle nostre nonne o madri, sarà che il sapore ed il gusto di un lievitato con la pasta madre non ha eguali al mondo, fatto sta che in Italia sta aumentando il numero di persone che autoproducono in maniera assolutamente naturale la Pasta Madre (PM), detto anche Lievito Madre (LM).

Per realizzarla basta veramente poco, un po’ di farina, ma che sia quella buona e naturale, possibilmente biologica o biodinamica e possibilmente molita a pietra, un po’ di acqua naturale e un cucchiaino di prodotto fermentante: a questa necessità risultano ottimi il miele, naturalmente biologico, ma si può usare anche la buccia di mela, la frutta secca, lo yogurth o altro elemento naturale perché «la pasta madre è un insieme di moltissimi lieviti e batteri, un concentrato di biodiversità pieno di vita, molto più vitale e forte di quanto si pensi».
Per quanto è facile farla, non è tanto facile mantenerla, ci vuole molta pazienza all’inizio, per renderlo attivo e acido al punto giusto, e molta cura dopo, in quanto va tenuto in vita con continui rinfreschi di farina e acqua.

Si è creato un vero movimento pro utilizzo pasta madre, che ha portato alla necessità di essere convogliato in un punto d’incontro, ed in questo caso parliamo del sito italiano per eccellenza che rappresenta senza rivali gli adepti a simile arte: Lapastamadre.net.

Grazie a questo sito, è nato un movimento parallelo di «spacciatori di Pasta Madre» che offrono gratuitamente parte della loro creazione.
Spesso gli spacciatori si incontrano per realizzare insieme e condividere pane e pizze ed altre creazioni a base di lievito utilizzando la propria Pasta Madre confrontandosi e scambiando idee, ricette, opinioni, punti di vista e la stessa Pasta Madre che diventa elemento principale di scambio o di regalo.

Adesso vi propongo una raccolta di ricette per la pasta madre che ho trovato e che ritengo quelle più valide.

Ricetta Pasta madre di Lapastamadre.net:

200 g di farina tipo “0” biologica
100 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele biologico (il miele in questo caso serve a dare una mano nel far partire la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici più facilmente “attaccabili” dai microorganismi)

Impastate tutti gli ingredienti per bene, fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia. Riponete questo primo impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore.
Trascorse queste 48 ore noterete che qualcosa è già successo: l’impasto si è leggermente gonfiato e sono comparsi i primi alveoli

Passo 2:
200 g dell’impasto precedente
200 g di farina tipo “0” biologica
100 g di acqua tiepida

stemperate l’impasto precedente nell’acqua tiepida e una volta sciolto per bene aggiungete la farina. Procedete dunque come al punto precedente, fino ad ottenere un nuovo impasto ben modellato.
Avete appena eseguito quello che si chiama “rinfresco”, cioè avete dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi ai vostri lieviti.
Coprite e fate riposare per altre 48 ore.

Passi successivi:
Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno una/due settimane, finchè il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.
Terminato questo processo, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il vostro pane. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.

Ricetta pasta madre di Sara Papa:

200 g di farina tipo 1 (a pietra)
100 ml di acqua minerale naturale a temperatura ambiente.

Impastare.
Lasciare coperto per 2-4 fuori dal frigo e coperto da un canovaccio bagnato doppio o pellicola.

Dopo prelevare 100 g di impasto ed unire 100 g di farina e 50 g di acqua.
Impastare.
Lasciare riposare per un giorno.
Ripetere questa operazione per 5 giorni.

Dopo rinfrescare la mattina e poi dopo 12 ore (la sera), se il lievito è riuscito bene dovrà lievitare in 3-4 ore.

Si conserva in frigo per 3-4 giorni in un contenitore ermetico.

Ricetta Del lievito madre delle Sorelle Simili:

200 g farina 00 o manitoba
90-100 g acqua
1 cucchiaio d’olio
1 cucchiaio di miele

Si tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l’acqua un pò per volta, quanta ne richiede l’impasto, impastare a lungo fino ad ottenere un impasto ben sodo e lo mettiamo in un contenitore unto d’olio, fare un taglio a croce sulla nostra palla, coprire con della pellicola o con un piatto e lasciare riposare per 48 ore in un luogo tiepido.
Passato il tempo riamalgamare il tutto per ottenere una palla che sarà il nostro lievito madre.
La pasta deve essere “rinfrescata” ogni 2-3 giorni se la teniamo a temperatura ambiente e ogni 4-5 se la teniamo in frigorifero.

Adesso sta a noi mantenerla “viva” con i rinfreschi.
Il rinfresco viene fatto così:
prelevare 100 g di pasta madre ed unire 100 g di farina e 45 g d’acqua ed impastiamo tutto insieme.
Prima del primo utilizzo è bene rinfrescarla almeno 2-3 volte fino a che la lievitazione si manifesterà in un “taglio ben fiorito”.

Aggiungo anche la ricetta di Giallozafferano

Si consiglia in generale di lavare i contenitori solo con acqua calda, quindi di non utilizzare detersivi.
Quando prelevate la pasta prendete il cuore.