Caramello

Il caramello è una preparazione dolce a base di zucchero sciolto. Si utilizza in cucina per decorare dolci oppure arricchire dolci e dessert e come base per altre preparazioni.

Ricetta per il caramello a secco:

200 g circa di Zucchero semolato

Mettete un pentolino alto, di acciaio e con il doppio fondo, sul fuoco a fiamma medio-bassa e aggiungete un cucchiaio di zucchero semolato e quando si sarà sciolto completamente aggiungete un altro cucchiaio di zucchero e continuate così fino ad ottenere la quantità di caramello desiderato. Non mescolare mai, al limite muovere leggermente la pentola.
Togliere il pentolino dal fuoco e mettetelo a bagnomaria in acqua e ghiaccio per qualche minuto, in modo da bloccarne la cottura.
Per un caramello secco più morbido aggiungere una noce di burro o alcune gocce di succo di limone.

Ricetta per il caramello all’acqua:

350 g di zucchero semolato
150 ml di acqua

Mettete un pentolino alto, di acciaio e con il doppio fondo, sul fuoco a fiamma medio-bassa e aggiungere lo zucchero semolato e versare l’acqua, portare il composto ad ebollizione e aspettate che l’acqua sia evaporata.
A questo punto potete fare il caramello chiaro o biondo che si raggiunge a 160-170°C o il Caramello scuro, che si raggiunge a 165-177°C, non andare oltre tali temperature perché lo zucchero brucia divenendo amaro e inutilizzabile.
Togliere il pentolino dal fuoco e mettetelo a bagnomaria in acqua e ghiaccio per qualche minuto, in modo da bloccarne la cottura.

Questo tipo di caramello è usato per foderare le pareti di stampi dove si andranno a cuocere dolci quali il Bônet, la Crème caramel e simili, oppure per creare dolci antichi quali i croccanti e pralinati. Serve anche per creare delle graziose decorazioni.

Una volta ottenuto il caramello desiderato potete preparare la salsa caramello aggiungendo 150 g di acqua calda, mescolare e lasciare in ebollizione fino a che la schiuma non sia sparita del tutto.

Ricetta per salsa al caramello:

200 g di zucchero semolato
100 ml di acqua (si può sostituire con succo d’arancia o liquore)

Mettete a bollire l’acqua.
Mettete un pentolino alto, di acciaio e con il doppio fondo, sul fuoco a fiamma medio-bassa e aggiungete un cucchiaio di zucchero semolato e quando si sarà sciolto completamente aggiungete un altro cucchiaio di zucchero e continuate, quando lo zucchero si sarà sciolto, versate, con molta attenzione, magari coprendo le braccia con dei guanti, l’acqua calda sul caramello e mescolate velocemente.

Si può aromatizzare scaldando prima l’acqua con vari ingredienti: Vaniglia, cannella, zenzero, chiodi di garofano, Rosa, gelsomino, genziana, bergamotto, caffè, cioccolato, nocciole.
L’acqua può essere sostituita dal latte.
La salsa caramello può essere conservata a lungo al fresco in un contenitore ben chiuso.

Con la medesima tecnica si prepara si prepara la salsa mou sostituendo l’acqua con la panna e il Dulce de leche sostituendo l’acqua con il latte.

Il miele caramellato è più lungo da ottenere dato il suo contenuto in acqua, si usa per preparare il torrone.
Per caramellare il miele si lavora, di solito, a bagnomaria in un polsonetto.

Ricetta per la Salsa caramello al miele:

200 g di zucchero
300 g di miele
qualche goccia di acqua

Versate il miele in un pentolino, aggiungete lo zucchero e qualche goccia d’acqua e poi fate sciogliere il tutto sul fuoco per 5 minuti mescolando.

Caramellatura è una tecnica usata per caramellare carni, verdure e frutta. Si aggiunge dello zucchero o del miele all’alimento scelto e si continua la cottura a lungo ed a fuoco lento fino appunto alla caramellizzazione.

Temperature necessarie:
100 °C per un caramello da utilizzare per la frutta sciroppata.
103-105 °C per un caramello utilizzato per la frutta candita
121 °C per un caramello utilizzato per pastorizzare la meringa.
155-160 °C per un caramello biondo
165-170 °C per un caramello scuro