Torta Margherita

La Torta Margherita è il classico dolce delle feste che veniva preparato un po’ in tutto il nord e centro Italia, almeno fino all’avvento dei ricchi dolci moderni come il panettone e la colomba.
Originariamente era una torta molto povera, a base di fecola, zucchero e uova: niente burro, niente olio, niente lievito. In pratica si trattava di un pan di Spagna nel quale la farina viene sostituita tutta o in parte con la fecola di patate e preparato col metodo della montata separata ed in fine servito spolverato di zucchero a velo in superficie.
Probabilmente il suo nome deriva dal contrasto del giallo al suo interno con il bianco dello zucchero a velo in superficie che ricorda i colori della margherita.

Attualmente le ricette della torta margherita prevedono l’aggiunta di burro fuso o olio, questi grassi aggiunti rendono l’impasto più scioglievole e più appetibile.

Cercando questa ricetta ho scoperto che esistono ricette diverse,  ho messo da parte e condiviso con voi quelle che ritengo le più valide, non resta che provarle!
E’ un dolce leggero e asciutto, ideale per la colazione abbinato al latte o al caffelatte, oppure abbinato ad un vino dolce.

Ricetta Torta Margherita (Pasta Margherita) di Pellegrino Artusi:

Avendo un giorno, il mio povero amico Antonio Mattei di Prato (del quale avrò occasione di riparlare), mangiata in casa mia questa pasta ne volle la ricetta, e subito, da quell’uomo industrioso ch’egli era, portandola a un grado maggiore di perfezione e riducendola finissima, la mise in vendita nella sua bottega. Mi raccontava poi essere stato tale l’incontro di questo dolce che quasi non si faceva pranzo per quelle campagne che non gli fosse ordinato. Così la gente volenterosa di aprirsi una via nel mondo coglie a volo qualunque occasione per tentar la fortuna, la quale, benché dispensi talvolta i suoi favori a capriccio, non si mostra però mai amica agl’infingardi e ai poltroni.

4 Uova
120g di fecola di patate
120g di zucchero
Agro di limone

Sbattete prima ben bene i rossi d’uovo collo zucchero, aggiungete la farina e il succo di limone e lavorate per più di mezz’ora il tutto.
Montate per ultimo le chiare, unitele al resto mescolando con delicatezza per non ismontar la fiocca.
Versate il composto in uno stampo liscio e rotondo, ossia in una teglia proporzionata, imburrata e spolverizzata di zucchero a velo e farina, e mettetela subito in forno. Sformatela diaccia e spolverizzatela di zucchero a velo vanigliato.

Consiglio: questa ricetta non prevede grassi, ma volendo aggiungere del burro fuso a fine preparazione come si fa nelle ricette moderne la quantità dovrebbe essere per questa ricetta di 50g di burro.

Ricetta Torta margherita:
dal sito Gambero Rosso

6 uova
100g di farina 00
100g di fecola di patate
200 g di zucchero a velo
100 g di burro
sale
vaniglia

Fate fondere il burro a bagnomaria o nel microonde.
Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi.
Raccogliete i tuorli in una ciotola molto capiente, unitevi lo zucchero a velo setacciato e la vanillina e sbattete a lungo con la frusta elettrica fino ad avere un composto molto gonfio, spumoso e chiarissimo.
Unite agli albumi un pizzico di sale, montateli a neve molto ferma e amalgamateli delicatamente al composto di tuorli e zucchero con un movimento dall’alto in basso.
Quindi, continuando ad amalgamare delicatamente nello stesso modo, unite poco per volta la fecola, la farina e facendole scendere da un setaccino.
Solo quando tutto è ben amalgamato, unite anche il burro fuso e freddo incorporandolo sempre delicatamente con un movimento dall’alto in basso.
Versate il composto in una tortiera (26 cm di diametro) imburrata e infarinata e infornate a 180° per 40 minuti.

Ricetta Torta Margherita dal libro “Chef Accademy”:

6 uova
100g di farina 00
100g di fecola di patate
180g di zucchero
140g di burro
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di marsala secco (Facoltativo, può essere sostituito con vaniglia o succo di limone)

Montare i tuorli con metà zucchero fino a ottenere un composto spumoso.
Montare gli albumi con il resto dello zucchero e il marsala.
Delicatamente, amalgamare i due composti con una spatola, muovendola dal basso verso l’alto.
Incorporare a poco a poco la farina e la fecola, ben setacciate, mescolando, anche in questo caso, dall’alto in basso e viceversa.
Aggiungere per ultimo il burro fuso, leggermente intiepidito .
Versare il composto in uno stampo da 24 cm di diametro, imburrato e infarinato; infornare a 175°C e cuocere per 45 minuti.
Servire spolverizzando con zucchero a velo.