La Pasta Frolla

La pasta frolla è una delle preparazioni di base più conosciuta della pasticceria, utilizzata soprattutto per preparare biscotti, crostate e tartellette.

Esistono mille varianti di frolla, in base al risultato finale che si vuole ottenere, si differenziano in base agli ingredienti utilizzati, al loro rapporto ed anche al sistema di lavorazione.

Classificazione e bilanciamento della Pasta Frolla

La quantità di liquidi dovrebbe essere il 10 % della somma del peso della farina, del burro e dello zucchero (che si chiama impasto base).
I liquidi di solito sono rappresentati dalle uova, possono essere usate le uova intere, i tuorli o gli albumi, ma possono anche essere sostituiti da altri liquidi come acqua, latte, panna.

La quantità di burro influisce sull’impasto finale, possiamo aumentare o diminuire i quantitativo di burro, ma in questo caso dobbiamo saper calcolare la giusta quantità di uova.
Se la quantità di burro è inferiore alla metà del peso della farina si deve aggiungere più liquido, se è superiore si devono ridurre i liquidi, in base alla seguente regola: ogni 100 g di burro in più o in meno si devono togliere o aggiungere 40 g di uova.

Esistono anche formule più complesse per bilanciare le frolle, per chi fosse interessato metterò alla fine del post.

A prescindere dagli ingredienti la frolla si può lavorare con:

Metodo classico: Disporre la farina setacciata a fontana sul tavolo, al centro mettere lo zucchero, il burro a tocchetti, le uova e poi gli aromi, cominciare ad impastare dal centro incorporando piano la farina. Oppure potete lavorare con i polpastrelli o con la planetaria lavorare burro con lo zucchero, senza montarlo, ma solo miscelandolo, poi aggiunte le uova poco alla volta, ed infine unire la farina.
Riposo in frigo dai 30 minuti alle 4-5 ore, ma sarebbe meglio la sera per il giorno successivo.

Metodo sabbiato: miscelare nella planetaria la farina col burro in maniera da ottenere un composto non compatto, ma “sabbioso”, dopo con la macchina o a mano aggiungere lo zucchero, seguito poi dalle uova.
Riposo in frigo dai 60 minuti alle 8 -10 ore, ma sarebbe meglio la sera per il giorno successivo.
Con questo metodo si lavora la pasta frolla sablè.

Metodo montato: viene utilizzato quando si ha necessità di utilizzare una frolla con il sac a poche.
Si lavora il burro morbidissimo con la frusta in planetaria fino a renderlo in pomata, dopo si aggiunge lo zucchero a velo setacciato e si fa montare bene fino ad ottenere una soffice crema dal colore piuttosto bianco.
A questo punto si aggiungono le uova sbattute possibilmente a temperatura ambiente.
Infine si incorpora la farina cambiando la frusta con la foglia.
Questa frolla non deve riposare in frigo, ma va utilizzata subito, dopo aver fatto le forme desiderate il riposo diventa importante per non far perdere le forme.

PASTA FROLLA COMUNE

dato il peso della farina, burro 50% , zucchero semolato dal 30-40% , uova 10% (sul peso della somma di farina, burro e zucchero).
Metodo di lavorazione ammesso: classico e sabbiato.
Per Biscotteria varia, fondi per tartellette e crostate.
Questa, con le uova intere, è tra quelle che utilizzo più spesso.

1000 farina + 500 burro + 400 zucchero semolato = 1900 : 10 = 190 g di liquidi (circa 9,5 tuorli – 3,5 uova intere – 5,5 albumi)

PASTA FROLLA COMUNE FINE: cioè impastata con lo zucchero a velo invece di quello semolato.
Metodo di lavorazione ammesso: classico o sabbiato.

PASTA FROLLA MILANO

dato il peso della farina, burro 50%, zucchero semolato dal 50%, uova 10% (sul peso della somma di farina, burro e zucchero).
Metodo di lavorazione: sabbiato e classico.
Per Biscotteria varia e fondi per tartellette.

1000 farina + 500 burro + 500 zucchero semolato = 2000 : 10 = 200 g di Liquidi (circa 10 tuorli – 3,5 uova intere – 5,5 albumi)

PASTA FROLLA MILANO FINE: cioè impastata con lo zucchero a velo invece di quello semolato.
Metodo di lavorazione ammesso: classico o sabbiato.

PASTA FROLLA SABLE’

chiamiamo sablè un impasto di frolla fine, cioè con zucchero a velo e lavorato con metodo sabbiato:dato il peso della farina, burro 60%, zucchero a velo 49%, uova 10% (sul peso della somma di farina, burro e zucchero).

Questa frolla ha la quantità di burro è superiore al 25% del peso dell’impasto base.
Per Biscotteria varia e fondi per dessert al piatto.

In questo caso c’è l’aumento del peso del burro, quindi per la regola precedentemente citata ogni 100 grammi in più di burro corrispondono 40g di liquido in meno.

1000 farina + 600 burro + 400 zucchero a velo = 2000 : 10 = 200 g di tuorli – 40 g = 160 g di liquidi (circa 8 tuorli – 3 uova intere – 4,5 albumi)
(La ricetta con i tuorli è quella che uso io ed è quella di Luca Montersino ed anche dell’Etoile)

PASTA FROLLA MAGRA O POVERA

dato il peso della farina, burro 30%, zucchero semolato dal 30%, uova 10% (sul peso della somma di farina, burro e zucchero).
Metodo di lavorazione ammesso: sabbiato e classico.

In questo caso c’è la diminuzione del peso del burro, quindi per la regola precedentemente citata ogni 100 grammi in più di burro corrispondono 40g di liquido in più.

1000 farina + 300 burro + 300 zucchero a velo = 1600 : 10 = 160 g di tuorli + 40 g = 200 g di Liquidi (circa 10 tuorli – 3,5 uova intere – 5,5 albumi)

PASTA FROLLA MAGRA O POVERA FINE: cioè impastata con lo zucchero a velo invece di quello semolato.
Metodo di lavorazione ammesso: classico o sabbiato.

PASTA FROLLA MONTATA

Per Biscotteria a sac a poche varia.
Si utilizza il metodo montato.
La frolla va usata subito senza tempi di riposo.
La percentuale di burro è minimo il 60% sul peso della farina.
Essendo cotta ad una temperatura più alta, il peso dello zucchero diminuisce rispetto alle altre frolle, infatti di solito è circa il 30% sul peso della farina.
Le uova sono il 10% (sul peso della somma di farina, burro e zucchero).
Se volete usare i tuorli dovete calcolare il 25% di liquidi in più, perché i tuorli contengono meno acqua.
Se volete usare l’albume dovete calcolare il 15% di liquidi in meno, perché gli albumi contengono più acqua.
Se si diminuisce il burro, ogni g 100 in meno occorrerà aumentare le uova di g 40.
Se si aumenta il burro, ogni g 100 in più occorrerà diminuire le uova di g 40

1000 farina + 700 burro + 400 zucchero a velo = 2100 : 10 = 210 g di uova intere (265 g di tuorli – 180g di albumi)

Per una frolla montata più ricca:

1000 farina + 800 burro + 400 zucchero a velo = 2200 : 10 = 220 gr. di uova – 40 gr = 180 g di uova (225 tuorli – 150 g albumi)

La frutta secca in granella: può essere aggiunta all’impasto in granella senza sbilanciare la ricetta, però non bisogna superare il peso dello zucchero.
La frutta secca in polvere: viene bilanciata nella ricetta, non deve superare il peso dello zucchero e si utilizza lo zucchero a velo perché assorbe l’olio tirato fuori dalla frutta secca.
Per ogni 100g di polvere di mandorle o frutta secca varia si tolgono 20g farina, per 50g di polvere di mandorle o frutta secca varia si tolgono 10g farina, per ogni 25g di polvere di mandorle o frutta secca varia si tolgono 5g farina.

In questa categoria troviamo la:
PASTA FROLLA NAPOLI

è caratterizzata dall’aggiunta di mandorle polverizzate che sostituiscono in parte la farina bianca.
Metodo di lavorazione: classico
Per Biscotteria varia e fondi per tartellette.

950 farina + 250 polvere mandorle + 500 burro + 500 zucchero a velo + 200 g di Liquidi (circa 10 tuorli – 3,5 uova intere – 5,5 albumi)

PASTA FROLLA LINZER o Linzer torte, ovvero la torta di Linz, città del nord dell’Austria, che si trova lungo il Danubio.
E’conosciuta come frolla alle nocciole tostate e macinate, ma oggi viene fatta anche con mandorle o noci e nella versione originale è anche speziata con cannella, chiodi di garofano ed a volte noce moscata.
Inoltre caratteristica fondamentale per la Torta Linzer è la farcia rigorosamente con confettura di ribes, al massimo di lamponi, ma sempre rossa.
In questa ricetta viene usato un po’ di lievito per dolci.

Potete usare la classica ricetta della pasta frolla Napoli fine con uova intere ed unire gli aromi, oppure seguire la ricetta di I. Massari

1000 g farina + 400 g nocciole tostate macinate + 500 g burro + 500 g zucchero a velo + 220 g uova intere + 10 g lievito chimico + 1 pizzico di sale + 5 g cannella + scorza di limone + 1 pizzico di noce moscata.

Gli aromi: la frolla viene aromatizzata con qualche aroma che generalmente si tratta di vaniglia o buccia di limone, ma anche qualche cucchiaio di marsala o altro.

Farina: è preferibile a basso contenuto di glutine, quindi molto debole, con valore W150-180.
Più è debole tanto minore sarà l’impiego di materia grassa.
Praticamente la comune “00”.

Materia grassa: determina la qualità organolettica. Riduce la forza del glutine rendendo l’impasto “frollo”. Normalmente si utilizza il burro, ma può essere sostituito, pari peso, in tutto o in parte con strutto, olio d’oliva oppure per chi si vuole fare del male margarina.

Zucchero:
La quantità di zucchero rispetto al burro cambia la consistenza della frolla, se aumentiamo risulta più croccante e resistente, se invece diminuiamo lo zucchero si ottiene una frolla molto più friabile.
Utilizzando lo zucchero a velo si accorciano i tempi d’impastamento, la frolla risulta più compatta e friabile, la pasta verrà più fine, mentre con lo zucchero semolato essendo igroscopico tende a sottrarre acqua agli altri componenti e la frolla sarà più porosa e secca, più rustica.
Esistono poi le varianti con zucchero di canna grezzo, miele e zuccheri alternativi, ma fanno parte di ricette ben specifiche con utilizzi particolari.
Miele: essendo uno zucchero invertito lega l’acqua libera, dà colorazione e velocizza la cottura.

Uova: assumono un ruolo importante poiché ne influenzano la consistenza.
Possono essere introdotte all’interno dell’impasto sia sotto forma di tuorlo, di uova intere o di albume.
I tuorli che sono composti essenzialmente da grassi andranno ad aumentare la quantità di grassi totali all’interno della ricetta, agendo in qualche modo sulla friabilità, mentre se si vuole un impasto più elastico, per permetterne una maggiore lavorabilità, ad esempio per rivestire tortiere, stampini dalle forme particolari è meglio utilizzare uova intere, in quanto l’acqua presente nell’albume (circa l’88%) farà reagire il glutine tirando fuori quindi più elasticità; inoltre l’uovo intero farà lievitare di più l’impasto in cottura, appunto per le proteine montanti presenti nell’albume. Si otterrà quindi una frolla che dopo la cottura avrà sviluppato un alveolo più grosso e consistenza più asciutta e croccante, a differenza dell’alveolo fine che si sviluppa in una frolla fatta solo con tuorli, dando una consistenza più friabile.
Gli albumi invece sono consigliati per le frolle montate come ad esempio la Pasta frolla Viennese

Altri liquidi: i liquidi in una frolla sono rappresentati dalle uova intere, tuorli o albumi, ma posso essere sostituiti da altri liquidi in base al tipo di consistenza che ci serve per una determinata ricetta.

100 ml di acqua = 135 g uova intere
100 ml di latte = 120 g uova intere
100 ml di panna = 80 g di uova intere

PASTA FROLLA VIENNESE

è una frolla che utilizza gli albumi e la possiamo trovare classica, ma la più famosa è quella montata.

Per una pasta frolla viennese montata:
600 g farina + 500 g burro morbido + 200 g zucchero a velo + 80 g albume + 1 pizzico di sale + vaniglia
Uso sac a poche

Per una pasta frolla viennese alle nocciole (classica):
1000 g farina + 200g nocciole in polvere + 700 g burro + 280 g zucchero a velo + 150 g albume + 1 pizzico di sale + vaniglia
Metodo di lavorazione sabbiato con riposo.

Sale: Arrotonda il gusto, ma indurisce le proteine nell’impasto.

Lievito chimico: normalmente non è previsto, ma può essere messo per conferire maggiore friabilità, si consiglia di aggiungere 10 g per 1000 g di farina.
Negli impasti ricchi di materia grassa l’aggiunta di lievito viene fatta per ottenere una composto friabile e soffice, da poter abbinare a creme montate, come fondi per torte moderne, classiche alla panna, mignon o basi per dessert al piatto facilmente tagliabili con il coltello.
L’aggiunta di agenti lievitanti serve soprattutto per impasti poveri di burro e si può aggiungere lievito chimico o bicarbonato di ammonio.
Attenzione al retrogusto salino. Come ad esempio nella Pasta frolla Bretone.

PASTA FROLLA BRETONE

esce un po’ dagli schemi delle frolle tradizionale, è caratterizzata dall’utilizzo a del lievito chimico ed è molto friabile e si sente al palato il contrasto dolce-salato.

900 g farina + 650 g burro + 650 g zucchero semolato + 300 g tuorli + 30 g lievito chimico + 2 g sale

Gli amidi utilizzati per le frolle sono: amido di mais, l’amido di riso, l’amido di frumento e la fecola di patate. Si possono sostituire la farina fino al 50%. Rendono la frolla più fondente, ma più fragile.
Nell’impasto è meglio utilizzare uova intere vista il maggior assorbimento di liquidi da parte degli amidi.
Se si utilizza fecola di patate essendo un amido ad alta solubilità è opportuno diminuire il peso delle uova di circa il 20%. Un esempi di frolla che utilizza la fecola è la Pasta Ungherese.

PASTA UNGHERESE o OVIS

è un tipo di impasto ottimo per creare biscotti tra i più famosi ricordiamo i ovis molis ed i ferro di cavallo, la caratteristica principale di questa frolla è di utilizzare i tuorli sodi e poi è preferibile utilizzare anche la fecola.

800 g farina + 400 g fecola + 800 g burro + 400 g zucchero a velo + 400 g tuorli sodi (circa 16) + vaniglia

La cottura: I tempi e la temperatura variano a seconda della ricetta, della grandezza o dello spessore ed anche dell’eventuale ripieno.
Per cottura in bianco si riferisce a crostate o tartellette cotte senza ripieno. In questo caso una volta unta la teglia, sistemata la frolla, bucherellato il fondo, si copre con un foglio di carta forno e si riempie con del riso o dei fagioli secchi oppure con le apposite palline di ceramica, in modo che facciano da contrappeso e evitino alla frolla di deformarsi.
Una cottura standard potrebbe essere 170 – 180°C dai 5 ai 30 minuti in base alla pezzatura.
Esempio: per tartellette 5- 8 minuti. Per crostatine 15 minuti. Per crostata di 18- 22 cm per circa 20 minuti. Per cottura in bianco circa 15 minuti.

Il problema che di solito avevo con la pasta frolla era quello di avere difficoltà al momento di passarla al mattarello, perché la pasta tendeva a frantumarsi ed a esser poco plastica.
Luca Montersino consiglia di prendere la frolla prima dell’utilizzo, dopo il riposo in frigo, di farla a pezzi e di reimpastarla.

Per stendere la pasta frolla consiglio di utilizzare un foglio di carta da forno e di stendere la pasta frolla con un mattarello fino a realizzare un cerchio con un diametro di 3 cm maggiore rispetto alla tortiera. Posizionare quindi la carta da forno dentro alla tortiera centrandola in modo corretto, e premere bene con le dita lungo i bordi per far aderire bene la pasta.

Un’altro problema che di solito possiamo avere è spesso con la cottura, spesso ci si ritrova con la base di pasta frolla con dei bordi belli bruniti, ma col fondo crudo, per avviare a questo problema basta ungere il fondo col burro, la cottura sarà omogenea.
La frolla dovrà essere bucherellata con una forchetta, questo eviterà alla frolla di gonfiarsi in cottura.

Per ottenere una PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO unire 10 g di cacao per ogni 100 g di farina.
se il peso del cacao non supera il 10% del peso della farina, si sostituisce semplicemente la parte di farina corrispondente al cacao.

Per ottenere una PASTA FROLLA AL CAFFE’ unire 5 g di caffè solubile per ogni 100 g di farina, mescolandolo alle uova.

Per ottenere una PASTA FROLLA CON PASTA di nocciola, la pasta di pistacchio, di pinolo o di mandorla: si deve aggiungere il 20% di albume rispetto al peso della pasta per bilanciare l’astringenza.
1000 g farina + 500 g burro + 500 g zucchero + 200 g uova intere + 160 g di pasta + 32 g albume.

Per calcolare quanta pasta frolla ci vuole per riempire una tortiera potete aiutarvi secondo queste indicazioni

Per crostate aperte:
Per una teglia da 16 cm (3/4 porzioni) ci vogliono circa 100 g di Farina per la pasta frolla.
Per una teglia da 18 cm (4/5 porzioni) ci vogliono circa 150 g di Farina per la pasta frolla.
Per una teglia da 20 cm (5/6 porzioni) ci vogliono circa 175 g di Farina per la pasta frolla.
Per una teglia da 24 cm (8/10 porzioni) ci vogliono circa 225 g di Farina per la pasta frolla.
Per una teglia da 28 cm (10/12 porzioni) ci vogliono circa 250 g di Farina per la pasta frolla.
Per una teglia da 30 cm (12/14 porzioni) ci vogliono circa 300 g di Farina per la pasta frolla.

Per crostate chiuse:
Per una teglia da 16 cm (3/4 porzioni) ci vogliono circa 100 g di Farina per la pasta frolla.
Per una teglia da 18 cm (4/5 porzioni) ci vogliono circa 150 g di Farina per la pasta frolla.
Per una teglia da 20 cm (5/6 porzioni) ci vogliono circa 200 g di Farina per la pasta frolla.
Per una teglia da 24 cm (8/10 porzioni) ci vogliono circa 250 g di Farina per la pasta frolla.
Per una teglia da 28 cm (10/12 porzioni) ci vogliono circa 300 g di Farina per la pasta frolla.
Per una teglia da 30 cm (12/14 porzioni) ci vogliono circa 350 g di Farina per la pasta frolla.
Per circa 12 crostatine da 6,5 cm ci vogliono circa 150 g di Farina per la pasta frolla.

All’inizio del post ho parlato di bilanciamento, bisogna sapere che le regole sopracitate sono semplici, ma se vogliamo essere più precisi dobbiamo sapere che esiste una formula per bilanciare la frolla:

si somma il peso della farina del burro e dello zucchero (che si chiama impasto base) e si divide per un coefficiente, che è diverso a seconda del tipo di zucchero usato e liquidi usati.

Se la percentuale di burro utilizzato è il 40% sul peso della farina:

Zucchero semolato + tuorli = somma dell’impasto base diviso 6 + 75
Zucchero semolato + uova intere = somma dell’impasto base diviso 12 + 60
Zucchero semolato + albumi = somma dell’impasto base diviso 14 + 75
Zucchero a velo + tuorli = somma dell’impasto base diviso 10 + 40
Zucchero a velo + uova intere = somma dell’impasto base diviso 20 + 25
Zucchero a velo + albumi = somma dell’impasto base diviso 23 + 35

Se la percentuale di burro utilizzato è il 50% sul peso della farina:

Zucchero semolato + tuorli = somma dell’impasto base diviso 6
Zucchero semolato + uova intere = somma dell’impasto base diviso 12
Zucchero semolato + albumi = somma dell’impasto base diviso 14
Zucchero a velo + tuorli = somma dell’impasto base diviso 10
Zucchero a velo + uova intere = somma dell’impasto base diviso 20
Zucchero a velo + albumi = somma dell’impasto base diviso 23

Se la percentuale di burro è più del 50% sul peso della farina:

Zucchero semolato + tuorli = somma dell’impasto base diviso 6 – 75
Zucchero semolato + uova intere = somma dell’impasto base diviso 12 – 60
Zucchero semolato + albumi = somma dell’impasto base diviso 14 – 75
Zucchero a velo + tuorli = somma dell’impasto base diviso 10 – 40
Zucchero a velo + uova intere = somma dell’impasto base diviso 20 – 25
Zucchero a velo + albumi = somma dell’impasto base diviso 23 – 35

Successivamente posterò le ricette approfondite per ogni tipo di Pasta frolla:

Pasta frolla comune
Pasta frolla Milano
Pasta frolla Magra o povera
Pasta frolla sablè
Pasta frolla montata
Pasta frolla Napoli (con mandorle)
Pasta frolla Linzer (con nocciole)
Pasta frolle bretone
Pasta frolla viennese
Pasta ungherese o Ovis
Pasta frolla al cioccolato
Pasta frolla al caffè
Pasta frolla al miele
pasta frolla sbrisolona
Pasta frolla all’amaretto
Pasta frolla al pistacchio
Pasta frolla alla nocciola
Pasta frolla alla mandorla
Pasta frolla al cocco
Pasta frolla agli agrumi
Pasta frolla al limone
Pasta frolla all’arancia