Spezie e aromi

 

In questo post parliamo di spezie e aromi.

Le spezie sono semi, frutti, radici, cortecce o sostanze vegetali usate come additivi per dare sapore ad un alimento.
Le spezie si distinguono dalle erbe da cucina o aromi, queste ultime sono parti verdi o foglie fresche di piante usate per dare sapore, mentre le spezie non sono fresche ma sono in genere essiccate.

La storia delle spezie

Le spezie hanno avuto un ruolo importante nella storia sin dalla loro scoperta.
In epoca antica l’uso delle spezie era ampiamente diffuso tra gli Egizi, già intorno al 2600 a.C. venivano forniti agli schiavi impiegati nella costruzione della piramide di Cheope dei cibi speziati, lo scopo era quello di mantenere le maestranze in forze, si riteneva infatti che l’aggiunta di spezie proteggesse dalle epidemie.

Nel papiro Ebers (redatto intorno al XVI secolo a.C.) sono descritti numerosi rimedi a base di erbe aromatiche e spezie e fra i ritrovamenti archeologici vi sono tracce di anice, fieno greco, cardamomo, cassia, cumino, aneto e zafferano. Già in quest’epoca la gran parte delle spezie proveniva dall’India.

Nel mondo antico e medievale erano tra i prodotti di maggior valore, che da soli giustificavano l’apertura di nuove rotte commerciali. Ad esempio, nella Genesi (Antico Testamento), Giuseppe viene venduto in schiavitù dai suoi fratelli a mercanti di spezie. Nel poema biblico Cantico dei cantici, il narratore compara la sua amata con diverse spezie.

Questo è indicativo della grande importanza assunta da questi prodotti sin dai tempi più antichi.
Le spezie furono il motivo principale per cui il navigatore portoghese Vasco da Gama aprì la rotta per l’India, e furono anche uno dei motivi che spinsero Cristoforo Colombo a cercare una rotta rapida e sicura per le Indie. Colombo cercò finanziatori attratti dalla possibilità di avere nuove spezie da commerciare.

Elenco di spezie

Aneto
(In cucina è usato nelle insalate, agnello e pesci grassi)Anice

(anice stellato, anice verde, anice pepato. Si usa in cucina per aromatizzare i piatti, per fare infusi e per dare sapore a creme, dolci e frullati)

Annatto

(è uno dei coloranti conosciuti da maggior tempo, ed è usato da più di 100 anni sia in Europa che negli USA per colorare margarina e formaggi)

Ajowan

(Dai frutti (e non dai semi come alcuni credono) di questa pianta è ricavata una spezia piuttosto rara dal sapore simile al timo (entrambe contengono timolo) ma con un gusto meno aromatico e leggermente amaro e piccante, associabile in questo al cumino. Il sapore, benché non molto aromatico, è particolarmente incisivo e bastano piccole quantità di ajowan per determinare il sapore di un piatto. Nella cucina indiana l’ajowan non è quasi mai usato fresco ma essiccato o arrostito o fritto in olio. Talvolta è utilizzato come ingrediente della miscela di spezie chiamata berberé. Cotto con i fagioli, oltre ad insaporirli, riduce gli effetti flatulenti da questi causati)

Cannella o Cassia o Cinnamomo

(insaporisce il brodo di pesce o di carne e soprattutto è ideale con i dolci; può essere messa anche nella frutta cotta, marmellate, biscotti e cocktails)

Cardamomo

(cardamomo nero, cardamomo verde. E’ una spezia nota come la terza spezia più cara al mondo dopo zafferano e vaniglia. È molto utilizzato come aroma nella preparazione del caffè alla turca, e del caffè e del tè nei paesi arabi in generale. In India, i semi neri del cardamomo sono spesso un componente importante del garam masala e per insaporire il riso. In Cina sono utilizzati per aromatizzare piatti di carne arrostita e nel Vietnam sono usati come ingrediente nel brodo per la minestra di tagliatelle)

Cartamo o zafferanone

(Viene coltivato in molti luoghi caldi per estrarre dai fiori la cartamina, un colorante per cibi dall’aroma e dal sapore che ricorda un po’ quello dello zafferano. In cucina la polvere di cartamo può sostituire lo zafferano, ma il suo sapore è piuttosto lieve, mentre il colore è intenso. Questa spezia ha il potere di far coagulare il latte e rendere consistenti creme e budini)

Chiodi di garofano

(se vengono usati poco stimolano l’appetito, un uso eccessivo provoca l’irritamento delle mucose. In cucina sono usati soprattutto nella cacciagione, nei ripieni di carne, conserve di frutta, verdure, pesce, dolcetti natalizi e nel vin brulè.)
Coriandolo (ha sapore intenso ed è usato sottoforma di foglie per dare sapore a minestre, pesce, insalate, pomodoro, avocado, pollo, riso e verdure; sottoforma di semi per pesce al forno, carne, sottaceti, verdure cotte, torte salate, salse e sformati; la radice fresca per salse e stufati)

Cumino

(è di origine orientale ed ha un aroma molto forte assomigliante al pepe. Ad esempio in India viene usato per insaporire carne, cuscus e verdure e in Marocco viene usato per insaporire la carne d’agnello)

Curcuma

(ha proprietà aromatiche molto forti e va usata quindi con moderazione; è ottima per dare sapore a risotti, pasti indiani e frittate)

Dragoncello o Estragone

(ha aroma di anice e menta; stimola la digestione e viene usato in molte ricette, soprattutto nella cucina francese, ma anche per aromatizzare uova, pesce soprattutto salmone, funghi, pollame, insalate e per aromatizzare l’aceto)

Fieno greco o Trigonella

(stimola l’appetito e favorisce la digestione. In cucina viene impiegato per fare il pane, nei formaggi e nel burro, nel pesce, nei minestroni o zuppe in genere)

Ginepro

(Le sue bacche vengono usate soprattutto per fare liquori, ma anche in cucina per dare aroma al salmì e al brasato, per la selvaggina e per agevolare la digestione della carne, dei cavoli e dei crauti)

Liquirizia

(è una pianta erbacea perenne, l’estratto vegetale ottenuto dalla bollitura della sua radice. in cucina per la preparazione di dolci, caramelle e tisane)

Macis

(è l’involucro della noce moscata che viene pestato e aggiunto per dare aroma prima di ogni fine cottura. Stimola l’appetito e in Asia è usato come eccitante. In cucina viene impiegato nelle polpette di carne, nei canederli, nella selvaggina, ma anche in prodotti di pasticceria e dessert)

Mirto

(In cucina i rametti vanno cotti nelle grigliate, specie di agnello o di maiale, che ne esalta il sapore o nella cottura del pollo lesso; mentre le foglie secche o i frutti per le salse e le insalate)

Nigella

(sono dei semi bruni. In cucina viene impiegata nel pane speziato, nelle insalate, nei formaggi, nelle salse, nei pasticci e nei piatti a base di carne)

Noce moscata

(In cucina è impiegata nelle creme di pollo, funghi e asparagi, nelle salse bianche o per il pesce, nelle zuppe di pesce, nei pasticci d carne o di verdure, ma anche nella pasticceria)

Paprica

(sono dei peperoni dolci che vengono essiccati e macinati e prendono un sapore piccante. Stimola l’appetito ed è digestiva. Ne esistono di due tipi: dolce e forte; comunque l’importante è non farla cuocere a lungo perché con la cottura viene alterato il suo aroma e diventa amara. In cucina viene impiegata per piatti di carne, zuppe e marinature)

Piper nigrum

(dal quale si ricavano, secondo la lavorazione, pepe nero, pepe bianco, pepe verde, in cucina è usato nelle minestre, spaghetti alla carbonara, zuppe di pesce, arrosti, grigliate, umidi, ripieni, polpette e nelle salse)

Pepe rosa

(Poiché le bacche hanno un aroma simile a quello del pepe sono utilizzate come spezia, il pepe rosa appunto. Usato anche nella Creola: miscela di pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe rosa e pimento)

Peperoncino

(il peperoncino secco può essere ridotto in polvere (pepe di Cajenna). E’ molto usato in cucina, sia secco che fresco,soprattutto nelle salse, nei piatti di carne, nelle zuppe e nel sugo all’amatriciana)

Pimento o Pepe garofanato

(anche chiamato Pepe giamaicano o Pepe garofanato, è una spezia ricavata dai frutti essiccati della Pimenta dioica. È utilizzato per speziare la carne essiccata o affumicata, in molte salse della cucina messicana e per la conservazione dei cibi in una sorta di salamoia detta pickling; inoltre è uno degli ingredienti che possono trovarsi nel curry. È utilizzato anche in molti paesi del medio oriente; per esempio la cucina palestinese usa il pimento per insaporire molti suoi piatti. Negli Stati Uniti è utilizzato soprattutto nei dolci, ma è uno dei principali ingredienti del Cincinnati chili. È comunemente usato in Gran Bretagna per molte ricette, per esempio nei Pancake. Usato anche nella Creola: miscela di pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe rosa e pimento)

Rafano

(proviene dalla Russia; viene usata la sua radice grattugiata che è molto piccante. In cucina è utilizzata per condire insaccati, pesce e verdure; ma a volte viene abbinata anche con cibi dolci come panna, mele e zucchero)

Senape

(senape nera, senape bianca, senape bruna, senape selvatica. Con il nome Senape si indicano sia alcune specie di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Brassicacee o Crocifere, sia le salse piccanti che ne derivano; esse vengono ricavate dai semi della pianta)Sesamo

(sesamo bianco, sesamo nero. È una pianta annuale. I semi sono piccoli e bianchi. Il sesamo bianco in Sicilia èchiamato “cimino” o “giuggiulena”, viene aggiunto al pane, nella cucina coreana i semi servono per preparare piatti tipici come il Bulgogi e il sannakji, dai semi si ricava altresì la Tahina, condimento tipico della cucina mediorientale. Semi di sesamo nero, soli o mescolati con sesamo bianco, possono essere utilizzati per formare la crosta esterna del sushi uramaki. La zuppa dolce di sesamo nero è un piatto cantonese molto popolare insieme ai rotolini di gelatina di sesamo nero)

Sommacco

(I frutti, sono drupe di colore rosso-bruno; sono velenosi se consumati freschi. I frutti, raccolti prima che giungano a maturazione e fatti essiccare, una volta tritati danno vita ad una spezia dal sapore acidulo, simile al succo di limone, quasi sconosciuta in occidente ma particolarmente usata nella cucina mediorientale: Libanesi e Siriani la usano per insaporire il pesce; Iracheni e Turchi la aggiungono alle insalate; Iraniani e Georgiani vi condiscono il kebab. Ideale con lenticchie, ripieni per il pollo, cipolle e salse di yogurt)

Tamarindo

(La polpa dei frutti acerbi è molto aspra ed è quindi adatta a piatti di portata, mentre i frutti maturi sono più dolci e possono essere usati per dessert, bevande o spuntini. La polpa è usata come spezia tanto nella cucina asiatica quanto in quella latino-americana, ed è un importante ingrediente delle salse Worcester e HP. Il tamarindo è un componente fondamentale della dieta dell’India Meridionale, dove è usato per preparare il Sambhar (zuppa di lenticchie speziata, con molte verdure), il riso Pulihora ecc. Il tamarindo è venduto nei negozi indiani di tutto il mondo. È anche consumato come dolce in Messico e sotto forma di spuntini nell’Asia sud-orientale (seccato e salato, seccato e candito, come bevanda fredda, ecc.)

Vaniglia

(mpiega da 7 a 10 mesi prima di essere matura e non viene usata naturalmente ma manipolata a seconda dei paesi in cui viene prodotta. E’ usata soprattutto nei dolci)

Zafferano

(ha un odore aromatico, forte e sapore un po’ amaro. In cucina viene usato soprattutto per le sue proprietà medicinali o per dare colore e proprio per le sue forti proprietà coloranti deve essere usato con moderazione; prima di usarlo comunque va sempre ammorbidito in acqua calda. Viene impiegato in tante ricette ma soprattutto nel risotto alla milanese, pasta e broccoli, paella, prodotti da forno… Nella cucina indiana è usato anche nella pasticceria)

Zenzero o Ginger

(è originario del sud-est asiatico, ma si trova anche in tutti i paesi tropicali; ha un aroma forte ed è digestivo e afrodisiaco. In cucina viene usata la sua radice essiccata e ridotta in polvere oppure fresca e tagliata a fettine, ma sempre su piatti già cotti; viene impiegato nelle zuppe, insalate di riso, salamoie, carni, selvaggina, verdure, ma anche con frutta cotta e torte)

Gli aromi

Gli aromi, o piante aromatiche, sono da alcuni considerati spezie, si distinguono da queste in realtà perché vengono principalmente utilizzati freschi mentre le spezie sono essiccate.

Elenco di aromi

Aglio

(Si trova tutto l’anno ma l’aglio fresco di ha dalla metà di giugno fino alla metà di agosto. Viene usato negli arrosti di carne o su piatti di pesce, per il pesto alla genovese e per l’abbacchio; nelle verdure saltate o in altre ricette serve solo a dare sapore all’olio e poi si elimina, in questo modo è più digeribile. Lo spicchio di aglio va sbucciato e inciso per la lunghezza per togliere il germoglio verde che provoca cattivo odore e indigeribilità. L’aglio è anche molto indicato per profumare un’insalata: sbucciate uno o più spicchi, schiacciateli e metteteli a macerare nell’olio che userete per condire l’insalata)

Alloro o Lauro

(Dell’alloro vengono usate le foglie che si raccolgono tutto l’anno e queste più sono giovani e più hanno principi attivi. Un infuso di alloro aiuta la digestione e combatte i dolori di stomaco, l’inappetenza e l’influenza. In cucina viene usato soprattutto per aromatizzare zuppe, selvaggina, brasati, stufati, pesci e castagne lessi e olive marinate)

Basilico

(va consumato preferibilmente fresco e quindi nel periodo che va dalla primavera a fine estate. In cucina è una spezia tra le più usate e dà aroma alle insalate, caprese, minestre, zuppe di verdure, ossibuchi, costolette, sughi e per fare il famoso pesto alla genovese; inoltre viene usato anche per fare liquori digestivi)

Borragine

(Si utilizzano le foglie fresche ed è ottima per l’insalata, mescolata allo yogurt o a formaggi freschi; si trova anche in alcune ricette di torte)

Cipolla

(La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale)

Cerfoglio

(ha origine russa ma oggi si trova in tutti gli orti; ha foglie dal sapore simile al finocchio. Contiene vitamina C e di solito viene mangiato crudo; soprattutto è molto usato nella cucina francese. E’ ideale per pesce, crostacei, salse delicate, uova, verdure e pollo)

Erba cipollina

(ha foglie dal sapore di cipolla e serve per dare sapore a salse, formaggi freschi, pesce, uova e minestre)

Finocchio

(in cucina i semi servono per aromatizzare i piatti, dolci e liquori; mentre i fusti e i germogli, vengono usati in insalata o come aroma per brodi, arrosti e pasta con le sarde)

Maggiorana

(è parente stretta dell’origano ma dal profumo più intenso e particolare. Si utilizzano le foglioline secche sbriciolate. Viene usata in cucina per particolari preparazioni, per ripieni di pollo, verdure, ragù e salsa curry)

Menta

(Viene usata soprattutto nella cucina romana sottoforma di foglie fresche per insaporire verdure, frittate, legumi, pollo, pesce o per guarnire dolci. Non si usa la menta piperita che serve solo ad aromatizzare liquori e dolci)

Origano

(tipico della cucina mediterranea, molto utilizzato anche nel centro America dove viene usato soprattutto per esaltare il pomodoro. Dell’origano fresco si utilizzano le foglioline, mentre in quello secco si utilizza la sommità fiorita sbriciolata. E’ molto usato in cucina soprattutto nelle insalate, carne alla pizzaiola, pizze, salse di pomodoro, passati di verdure e pizza)

Prezzemolo

(In cucina è tra le erbe aromatiche più usate perché ha proprietà digestive e va aggiunto sempre alla fine della cottura. Viene usato nelle minestre, bolliti, umidi, pesce, ripieni, frittate, funghi, salse verdi, verdure e sughi)

Porcellana

(Raccolta allo stato spontaneo o talvolta coltivata, viene consumata da tempi remoti come erba aromatica nelle regioni mediterranee. Le foglie crude (e i germogli), carnosette e dal sapore acidulo, si consumano in insalate, sono utilizzate per preparare minestre saporite e rinfrescanti e si possono conservare sottaceto. Entrano anche come ingredienti di frittate e ripieni)

Rosmarino

(nell’antichità il rosmarino era una pianta consacrata a Venere e i romani ci adornavano i loro altari; Carlo Magno lo fece coltivare nei suoi giardini come erba aromatica. Cresce da solo sulle coste o in riva al mare. In cucina è utilizzato sottoforma di rametti come aroma, soprattutto per carne e pesce alla griglia o arrosto, per l’agnello al forno e sughi)

Salvia

(E’ molto impiegata in cucina sia fresca che secca, per dare aroma a minestre, carni arrosto, fegatini di pollo, cacciagione, pesce e verdure. Si può fare anche un burro di salvia rosolando nel burro le foglie fresche di salvia fino a dorarle; serve per condire tutti i tipi di pasta ripiena)

Scalogno

(si trova in estate ed è simile all’aglio ma è più piccante e di color grigio. E’ molto digeribile perché contiene sali minerali ma è poco nutriente. E’ usato come condimento ma tritato crudo è ottimo per preparare ogni tipo di salsa)

Sedano

(Il sedano viene utilizzato crudo, bollito per insaporire il brodo o le minestre, oppure soffritto insieme a carota e cipolla nel classico soffritto all’italiana. Il cuore del sedano può essere consumato fresco in insalata o in pinzimonio, mentre le costole esterne possono essere impiegate nella preparazione di zuppe e minestre e salse)

Timo

(In cucina è impiegato per rendere i cibi più digeribili e per conservarli più a lungo; è adatto su carne,salsicce, ripieni, pesce, zuppe, cacciagione, bolliti, brasati, verdure, salse e sughi, inoltre per dare aroma ad aceto e liquori)

Miscele di spezie

Baharat

(Composta da pimento, pepe nero, chiodo di garofano, cannella, cardamomo, coriandolo, carvi, noce moscata, paprica. È utilizzata per aromatizzare piatti di carne (agnello, montone, manzo, pollo), pesce o nelle zuppe)

Berberé

(Composta da peperoncino, zenzero, chiodo di garofano, coriandolo, pimento, Ruta graveolens, ajowan, può comparirvi anche il pepe lungo. È un ingrediente chiave delle cucine eritrea ed etiope)

Curry o Masala

(Composta da pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, ma anche chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco, peperoncino. E’ molto usato in oriente per insaporire pesci, riso e insalate)

Cajun

(E’una miscela piccante di spezie tipica degli Stati Uniti, nata da differenti culture culinarie, oggi estremamente diffusa in Nord America. Adatta per tutti i piatti di carne rossa e selvaggina. Composta da paprica dolce; cipolla; peperoncino di cayenna; aglio; zenzero; pepe bianco; pepe nero; timo; origano; sale)

Dukkah

(miscela egiziana di spezie e frutti essiccati e tritati. Tradizionalmente è mangiata immergendo pane arabo non lievitato (tipo pita) dapprima nell’olio d’oliva e quindi nella dukkah. Viene mescolato alle insalate o sulle verdure e spesso è usato per impanare pezzi d’angello o di pollo, gamberi e pesci così da fornare una crosta croccante e saporita. Composta da Nocciole o ceci, sesamo, pepe, coriandolo, cumino e sale)

Hua jiao yan

(miscela di pepe di Sichuan e grani di sale, tostati e bruniti in una wok e serviti come condimento per carni bianche)

Mitmita

(miscela di spezie polverizzate usata nella cucina etiope. Composta da cardamomo, chiodi di garofano, cannella, cumino, zenzero e sale)

Pain d’épices

(miscela di spezie originaria della città di Digione (Francia). Utilizzata nella preparazione dei dolci, tra i quali il dolce omonimo. Composta da cannella, anice verde, chiodi di garofano, zenzero, cardamomo)

Panch Puran

(miscuglio di spezie utilizzato nella cucina bengalese, dell’Assam e dell’Orissa. Composto da semi di fieno greco, semi di nigella sativa, semi di senape, semi di finocchio, semi di cumino. Il composto è moderatamente piccante e viene utilizzato nel condimento di verdure, pollame e pesce)

Ras el hanout

(miscela di circa 30 diverse piante spezie, originaria forse del Marocco ma diffusa in tutto il Nordafrica. È la spezia principale del cuscus. Può considerarsi il parallelo nordafricano del curry. La formulazione classica comprende: noce moscata, cannella, macis, anice, curcuma, pepe rosa, pepe bianco, galanga, zenzero, chiodo di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo verde, boccioli di rosa, lavanda)

Tabel

(miscela di spezie molto impiegata nella cucina araba, in particolare quella tunisina. È composto da aglio secco macinato, peperoncino rosso secco, coriandolo e carvi. Il tabel viene impiegato in numerose ricette tunisine, ed è fra le spezie più usate in Tunisia per insaporire il cuscus)

Zattar

(La zattar è una mistura di spezie tradizionalmente composta da timo, sesamo e sale. Ma può anche includere origano, cumino, semi di finocchio, santoreggia, maggiorana, sommacco, issopo. Come per molte miscele orientali di spezie ogni famiglia ha la ricetta. Si conserva sott’olio, sotto sale, o fatta essiccare al sole. È usata per speziare carni e verdure e mescolata con olio di oliva viene spalmata sulla base di una sorta di piccola pizza mediorientale, chiamata manakish. Viene anche aggiunta al labne (uno yogurt che è stato scolato finché non ha raggiunto la consistenza di un formaggio cremoso dal sapore intenso)

Condimenti derivati da spezie

Tabasco

(è una salsa a base di peperoncini piccanti macerati nel sale e lasciati ad invecchiare per tre anni in botti di quercia, dopo di che si aggiunge aceto e si lascia riposare di nuovo in botte per alcune settimane)

Tahina

(è un alimento derivato dai semi di sesamo bianco, molto diffuso in Turchia e nel Vicino Oriente. Viene detto anche burro di sesamo o crema di sesamo. La ṭaḥīna ha la consistenza di un paté e viene utilizzata come condimento in numerose ricette: i Falafel, polpette di pasta di ceci, usualmente accompagnando pomodori e cetrioli affettati, oppure per preparare l’hummus, crema di ceci tipica dei paesi arabi cui viene appunto mescolata la ṭīna. Si sposa bene anche con alcune carni, specie se il gusto viene stemperato da aglio e succo di limone)

Salsa Worcester

(è una salsa inglese, agrodolce e leggermente piccante, che prende il nome dall’omonima città inglese di Worcester. Di colore bruno scuro, è adatta per le carni, i sughi, le minestre ed è indispensabile per alcuni cocktail (come il celeberrimo Bloody Mary)

Wasabi

(La pasta wasabi viene spesso usata per accompagnare pesce crudo e, in particolare, il sushi e il sashimi, a volte sciolta nella salsa di soia. Nel sushi ne viene spalmata una piccola quantità tra il pesce e il riso; nel sashimi si scioglie nella salsa di soia, nella quale viene poi intinto il pesce crudo)