Pan di Spagna al cioccolato

Il Pan di Spagna al cioccolato è una semplice variante di quello classico, ed è la base per creare mille deliziosi dolci come torte, tiramisù, zuccotti e piccola pasticceria.
Qui vi propongo 3 ricette in base all’ingrediente che volete utilizzare: cacao, cioccolato fondente o pasta al cioccolato.

La ricetta del pan di spagna al cioccolato:

Per ogni uovo
50g di zucchero
45g di farina
5g di cacao

Come procedimento per la preparazione si può scegliere il metodo a caldo, il metodo a freddo oppure la montata separata.

Per il metodo a caldo (Pasta genovese): Montare le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale mentre vengono scaldati a bagnomaria (non superare i 45 gradi) per almeno 20 minuri con la frusta elettrica, per questa operazione è perfetto il Cooking Chef. Dopo aggiungere la farina setacciata con il cacao poco alla volta e delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
Versare il composto nella teglia imburrata e spolverizzata di farina.
Mettere in forno riscaldato a 180° per 30 minuti circa, non aprire il forno, solo alla fine fare la prova stecchino per verificare la cottura.
Sformare e lasciare raffreddare.

Per il metodo a freddo: Lavorare le uova intere con lo zucchero ed un pizzico di sale per almeno 20 minuti con la planetaria. Dopo aggiungere la farina setacciata con il cacao poco alla volta e delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
Versare il composto nella teglia imburrata e spolverizzata di farina.
Mettere in forno riscaldato a 180° per 30 minuti circa, non aprire il forno, solo alla fine fare la prova stecchino per verificare la cottura.
Sformare e lasciare raffreddare.

Per il metodo della montata separata:
Si montano i bianchi a neve ben ferma, a questi si aggiunge metà dello zucchero e si continua a montare, diventerà perlata, come la meringa.
Poi si montano i rossi insieme allo zucchero, finché non diventano chiari e spumosi, raddoppiano quasi di volume.
A questo punto sono pronti a essere uniti mescolando a mano con movimenti rotatori, da basso verso l’alto, in maniera delicata, per non smontare le uova.
Dopo aggiungere la farina setacciata con il cacao poco alla volta e delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
Versare il composto nella teglia imburrata e spolverizzata di farina.
Mettere in forno riscaldato a 180° per 30 minuti circa, non aprire il forno, solo alla fine fare la prova stecchino per verificare la cottura.
Sformare e lasciare raffreddare.

Tortiera da 12 cm: 2 uova, 60 gr zucchero, 50 gr farina, 10g cacao
Tortiera da 14 cm: 3 uova, 90 gr zucchero, 75 gr farina, 15g cacao
Tortiera da 18 cm: 4 uova, 120 gr di zucchero, 100 gr di farina, 20g cacao
Tortiera da 20-22 cm: 5 uova, 150 gr di zucchero, 125 gr di farina, 25g cacao
Tortiera da 24-25 cm: 6 uova, 180 gr di zucchero, 150 gr di farina, 30g cacao
Tortiera da 26-28 cm: 7 uova 210 gr zucchero 175 gr farina, 35g cacao
Tortiera da 30 cm: 8 uova, 240 gr di zucchero, 200 gr di farina, 40g cacao
Tortiera da 36 cm: 10 uova, 300 gr di zucchero, 250 gr di farina, 50g cacao

La scelta dipende anche dall’altezza che di vuole ottenere.

Ricetta del pan di spagna al cioccolato fondente:

1 uovo
50g di zucchero
50g di farina
10g di cioccolato fondente fuso

Se ne può aggiungere fino ad un massimo di 20g ogni 100g di farina.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato ed incorporarlo dopo che si montano le uova, prima di inserire la farina.

Ricetta del pan di spagna con pasta di cioccolato:

1 uovo
50g di zucchero
50 g di farina
10g di pasta di cioccolato
2g di lievito ed un pizzico di sale

Si possono unire 10g di pasta per ogni 50g di farina.
Dopo aver montato le uova con lo zucchero prelevare una parte del composto ed unire la pasta, intanto incorporare la farina nella parte più abbondante ed in fine unire la parte con la pasta aggiunta.

Ricetta del pan di spagna al cioccolato di Luca Montersino:

Per tortiera da 24-26 cm oppure per 2 da 18 cm

200 gr di farina 00
100 gr di zucchero semolato
100 gr di zucchero a velo
230 gr di burro
185 gr di tuorli
220 gr di albumi
50 gr di cacao amaro
12 gr di lievito
1 bacca di vaniglia
buccia di limone o arancia grattuggiata

Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato il composto deve risultare soffice e allo stesso tempo sodo.
Mettere da parte gli albumi.
Montare i burro morbido con lo zucchero a velo e incorporare i tuorli, leggermente
sbattuti, a filo, aggiungere poi la vaniglia e la buccia grattuggiata di limone, (in questa preparazione al cioccolato va benissimo anche la buccia d’arancia), aggiungere poi le farine setacciate, sempre con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto, sempre aggiungere le farine in 2 fasi.
Mettere il composto in 2 tortiere da 18 cm e livellarlo leggermente.
Infornare a 160° per 20-25 minuti.
Vale sempre la regola del regolarsi col proprio forno.

Pan di Spagna al cioccolato di Salvatore De Riso:

Per 10 persone (24 cm x 4cm)
110g di uova intere (circa 2) a temp. Ambiente
20g di tuorlo (circa 1)
100g di zucchero semolato
64g di farina 00
35g di cacao amaro

Montare le uova intere con lo zucchero per 5 minuti, poi unire i tuorli e continuare per circa 10 minuti.
Setacciare la farina e il cacao.
Dopo incorporare le polveri setacciate alle uova, poco alla volta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare il composto in una tortiera imburrata ed infarinata e mettere in forno preriscaldato a 190-200 °C per 20 minuti.

Ricetta Pan di Spagna al cioccolato fondente di Salvatore De Riso:

Per 10 persone (24 cm x 4cm)
70g di albume (circa 2)
40g di tuorlo (circa 2)
35g di zucchero semolato
15g di farina 00
15g di burro
60g di cioccolato fondente al 55%

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato cercando di non superare i 45°C.
Unire il burro e farlo sciogliere, poi unire i tuorli ed emulsionare.
Montare gli albumi con lo zucchero.
Incorporare gli albumi montati a neve nell’emulsione di cioccolato ed amalgamare mescolando dall’alto verso il basso, infine unire la farina setacciata.
Versare il composto in una tortiera imburrata ed infarinata e mettere in forno preriscaldato a 190-200 °C per 20 minuti.

Ricetta Pan di Spagna al cioccolato senza farina (per celiaci) di Salvatore De Riso:

Per 10 persone (24 cm x 4cm)
70g di albume (circa 2)
60g di tuorlo (circa 3)
65g di zucchero semolato
30g di zucchero a velo
25g di cacao amaro
Fecola di patate q.b.

Montare gli albumi con lo zucchero a neve ferma.
Setacciare il cacao con lo zucchero a velo.
Emulsionare i tuorli ed unirli a filo negli albumi montati ed infine unire le polveri.
Versare il composto in una tortiera imburrata ed infarinata con la fecola, oppure in una tortiera foderata da carta forno o in una di silicone e mettere in forno preriscaldato a 190-200 °C per 20 minuti.