Il semifreddo

Per un buon semifreddo ho scelto e non le lascio più, due ricette, una più complessa, ma più buona copiata dal gran maestro Luca Montersino, l’altra leggermente più veloce, viene buono, ma chi ha assaggiato il semifreddo fatto con la prima ricetta sente la differenza.

I semifreddi sono una specialità affine ai gelati, si differenziano da questi per la presenza di panna montata, che rende il composto meno freddo anche se conservato a temperature sotto zero.

Il semifreddo è un prodotto composto principalmente da panna fresca, una base montante (meringa all’italiana, crema pasticcera o pâte à bombe) ed un ingrediente caratterizzante, tipo pasta di frutta secca, cioccolato, frutta fresca, caffè.

Si distinguono vari tipi di semifreddi

Biscotti ghiacciati: composti da meringa italiana e panna semi montata, si utilizzano soprattutto per i semifreddi alla frutta e cuori di panna.
Parfait o semifreddo alla francese: composti da pâte à bombe (detta anche base semifreddo o base tiramisù), meringa italiana e panna semi montata, si utilizzano per semifreddi cremosi tipo cioccolato, nocciola, pistacchio ecc… In questa categoria ritroviamo il Parfait ghiacciato, composto da pâte à bombe e panna montata.
Semifreddi all’italiana: composti da crema pasticcera, meringa italiana e panna montata, a vole anche solo crema pasticcera e panna montata.
Sono di moda adesso anche i soufflè ghiacciati o soufflés glacé, praticamente sono dei semifreddi con una consistenza spumosa e morbida e da un gusto più dolce, serviti in stampi dai quali eccedono dal bordo dello stampo di 3-4 centimetri dando l’aspetto simile a quello dei comuni soufflé e si distinguono tra soufflè ghiacciati alla frutta, composti da meringa italiana e panna montata, e soufflè ghiacciati alla crema, composti da una base cotta alla rosa (tipo crema inglese per intenderci) e poi montata e panna montata.

Le basi per realizzare i semifreddi sono

Patè à bombe (detta anche pasta bomba o base tiramisù o base semifreddo)
Meringa italiana
Panna montata
Paste per aromatizzare

Percentuali di ingredienti per un semifreddo all’italiana

crema pasticcera 28%
meringa italiana per semifreddi 22 %
pasta per aromatizzare 11%
panna semimontata 39%

Percentuali di ingredienti per un Parfait ghiacciato

pâte à bombe con destrosio 40%
pasta per aromatizzare 15%
panna semimontata 45%

Percentuali di ingredienti per un Soufflè ghiacciati alla crema

base semifreddo 25%
meringa italiana per semifreddi 22%
pasta per aromatizzare 14%
panna semimontata 39%

Ricette semifreddi

Semifreddo al caffè
Semifreddo Tartufo con cuore di panna