Pan di Spagna o Pasta Genovese o Sponge Cake

Il Pan di Spagna è una delle ricette che mi ha fatto impazzire, poi la mia super nonna Concetta mi ha dato la sua ricetta ed è stato un successo, non si può fare una buona torta senza un buon pan di spagna. Grazie nonna!

Differenza tra pan di spagna e pasta genovese

Molti si chiedono la differenza tra pan di spagna e pasta genovese, dalle ricerche che ho fatto ho dedotto che inizialmente il pan di spagna si chiamava Pâte Génoise, ovvero pasta genovese e per quanto riguarda le origini del pan di spagna, si fanno risalire alla metà del 1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona, inviato in Spagna al seguito del marchese ed ambasciatore Domenico Pallavicino, in occasione di un banchetto presentò una torta di incredibile leggerezza che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola.

La pasta genovese si prepara a caldo, ovvero gli ingredienti vengono lavorati a bagnomaria.
Col tempo questo metodo venne abbandonato e sostituito col metodo a freddo e la pasta genovese divenne semplicemente il moderno pan di spagna.

Ricetta per il pan di spagna di nonna Concetta:

Per ogni uovo
35 g di zucchero
35 g di farina
1 pizzico di sale

Si può usare per aromatizzare la vaniglia o la scorsa di limone o di arancia

Misure per il pan di spagna

Tortiera da 12 cm: 2 uova 60 gr zucchero 60 gr farina
Tortiera da 14 cm: 3 uova 90 gr zucchero 90 gr farina
Tortiera da 18 cm: 4 uova, 120 gr di zucchero, 120 gr di farina
Tortiera da 20-22 cm: 5 uova, 150 gr di zucchero, 150 gr di farina
Tortiera da 24-25 cm: 6 uova, 180 gr di zucchero, 180 gr di farina
Tortiera da 26-28 cm: 7 uova 210 gr zucchero 210 gr farina
Tortiera da 30 cm: 8 uova, 240 gr di zucchero, 240 gr di farina
Tortiera da 36 cm: 10 uova, 300 gr di zucchero, 300 gr di farina

Tortiera rettangolare 24×13: 6 uova, 180 gr di zucchero, 180 gr di farina
Tortiera rettangolare 30×23: 9 uova, 270 gr di zucchero, 270 gr di farina
Tortiera rettangolare 35×25: 10 uova, 300 gr di zucchero, 300 gr di farina

Per le Tortiere quadrate dovete considerare la misura del diametro, come misura del lato del quadrato e aumentare almeno un uovo rispetto alla corrispondente teglia tonda.

La scelta dipende anche dall’altezza che si vuole ottenere.

I metodi per fare il pan di spagna

Come procedimento per la preparazione si può scegliere il metodo a caldo, il metodo a freddo oppure la montata separata.

Per il metodo a caldo (Pasta genovese): Montare le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale mentre vengono scaldati a bagnomaria (non superare i 45 gradi) per almeno 20 minuri con la frusta elettrica. Dopo aggiungere la farina setacciata poco alla volta e delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
Versare il composto nella teglia imburrata e spolverizzata di farina.
Mettere in forno riscaldato a 180° per 30 minuti circa, non aprire il forno, solo alla fine fare la prova stecchino per verificare la cottura.
Sformare e lasciare raffreddare.

Per il metodo a freddo: Lavorare le uova intere con lo zucchero ed un pizzico di sale per almeno 20 minuri con la frusta elettrica. Dopo aggiungere la farina setacciata poco alla volta e delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
Versare il composto nella teglia imburrata e spolverizzata di farina.
Mettere in forno riscaldato a 180° per 30 minuti circa, non aprire il forno, solo alla fine fare la prova stecchino per verificare la cottura.
Sformare e lasciare raffreddare.

Per il metodo della montata separata:
Si montano i bianchi a neve ben ferma, a questi si aggiunge metà dello zucchero e si continua a montare, diventerà perlata, come la meringa.
Poi si montano i rossi insieme allo zucchero, finché non diventano chiari e spumosi, raddoppiano quasi di volume.
A questo punto sono pronti a essere uniti mescolando a mano con movimenti rotatori, da basso verso l’alto, in maniera delicata, per non smontare le uova.
Dopo aggiungere la farina setacciata  poco alla volta e delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
Versare il composto nella teglia imburrata e spolverizzata di farina.
Mettere in forno riscaldato a 180° per 30 minuti circa, non aprire il forno, solo alla fine fare la prova stecchino per verificare la cottura.
Sformare e lasciare raffreddare.

Le masse del pan di spagna

Sul pan di spagna bisogna anche sapere che variando le quantità di zucchero e farina si possono ottenere delle masse differenti in base all’utilizzo che ne dobbiamo fare e secondo le indicazioni di Iginio Massari:
Per una massa pesante con un alveolatura fine e compatta, utile per torte farcite con creme liquide o molto bagnate:
1 uovo
50g di zucchero
50g di farina
cottura 190°C
Per una massa media con alveolatura più grossolana, per torte con farce asciutte come bavaresi o mousse:
1 uovo
35g di zucchero
35g di farina
cottura 200°C
Per una massa leggera e molto soffice, difficile da tagliare e da utilizzare con una sola farcitura:
1 uovo
20g di zucchero
20g di farina
cottura 210°C

Pan di spagna di vari gusti e sostituzioni

Versione con CACAO: sostituire 10g ogni 100g di farina.
(1 uovo, 50g di zucchero, 45g di farina, 5g di cacao)

Versione con CIOCCOLATO FONFENTE: sciogliere a bagnomaria il cioccolato ed incorporarlo dopo che si montano le uova, prima di inserire la farina. Se ne può aggiungere fino ad un massimo di 20g ogni 100g di farina.
(1 uovo, 50g di zucchero, 50g di farina, 10g di cioccolato fuso)

Versione con PASTA DI CIOCCOLATO o pasta di nocciole o pasta di pistacchio o pasta di limone o pasta di caffè: Si possono unire 10g di pasta per ogni 50g di farina. Dopo aver montato le uova con lo zucchero prelevare una parte del composto ed unire la pasta, intanto incorporare la farina nella parte più abbondante ed in fine unire la parte con la pasta aggiunta.
(1 uovo, 50g di zucchero, 50 g di farina, 10g di pasta di cioccolato, 2g di lievito ed un pizzico di sale).

Versione col CAFFE’: unire 5g di caffè solubile per ogni uovo nelle uova montate, prima di incorporare la farina.
(1 uovo, 50g di zucchero, 50 g di farina, 5g di caffè solubile, 2g di lievito ed un pizzico di sale).

Versione con FARINA DI FRUTTA SECCA: ( mandorle, nocciole) si aggiungono 30g di farina di frutta secca e si tolgono 10g di farina.
(1 uovo, 50g di zucchero, 40g di farina, 30g di farina di frutta secca)

Versione con FECOLA DI PATATE:  si sostituisce una parte della farina con la fecola, la quantità può variare in base a cosa vogliamo ottenere, ma non meno del 50%.
È possibile sostituire la fecola con amido di riso per un impasto elastico e leggero, con l’amido di frumento per un impasto leggero non elastico e con l’amido di mais per un impasto molto elastico.
(1 uovo, 50g di zucchero, 25g di farina, 25g di amido o fecola).

Versione con LATTE o panna o altro liquido: ottima per unire liquidi o coloranti alimentari, si aggiungono per ogni uovo 20ml di liquido, 10g di farina e 10g di zucchero e per aiutare l’impasto 2g di lievito in polvere.
(1 uovo, 60g di zucchero, 60g di farina, 20ml di latte o altro liquido, 2g di lievito).
Per questa versione si può unire il latte alla fine, oppure miscelare il latte insieme alle uova.

Versione col BURRO:  adatta per torte a più piani, resistenti come tutte le cakes inglesi, le  classiche masse al burro tipo la Madeira Cake, la Vittoria Sponge cake o la Quattro quarti. Queste basi sono ottime per essere modellate. Si uniscono per ogni uovo 50g di burro.
(1 uovo, 50g di zucchero, 50g di farina, 50g di burro, 2g di lievito).
Si prepara montando il burro ammorbidito con lo zucchero e gli aromi e si aggiunge un uovo alla volta ed in fine unire la farina e il lievito.

Versione con LATTE E BURRO: anche questa versione ricorda le torte inglesi, ma leggermente più umide come la Mud cake o Hot milk sponge cake.  Si uniscono 40ml di latte e 20g di burro per ogni uovo.
(1 uovo, 55g di zucchero, 55g di farina, 40ml di latte o altro liquido, 20g di burro, 2g di lievito).
Si prepara montando il burro ammorbidito con lo zucchero e gli aromi, si miscelano le uova con il latte. Unire la farina e le uova al composto di burro e zucchero poco alla volta alternandoli, un pochino di uova, poi la farina, ancora le uova e così via fino ad esaurimento degli ingredienti.
Oppure potete prepararla secondo la ricetta classica della Hot milk sponge cake, montando le uova con lo zucchero poi unire la farina setacciata con il lievito. Scaldare il latte e il burro senza portare a bollore, una volta che il burro si è sciolto versare nel composto precedentemente montato e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, ma questa preparazione è più delicata.

Consigli e trucchi per preparare il pan di spagna

Il tipo di farina che dobbiamo scegliere per il pan di spagna è quello con dicitura “00”, una farina “debole”, ossia con un basso valore glutinico.

Il segreto per una perfetta riuscita di questo dolce è la lunga lavorazione di uova e zucchero.

E’ in questa fase, infatti, che viene incorporata l’aria necessaria perchè il dolce diventi davvero soffice e spugnoso, anche senza l’utilizzo di lievito (comodo per abbreviare i tempi di lavorazione ma che finisce per lasciar sempre, inevitabilmente, un retrogusto abbastanza sgradevole).
Uova e zucchero devono essere montati per un tempo piuttosto lungo (almeno venti minuti) finché il composto non sia diventato ben gonfio, di un bel colore giallo paglierino e – come si dice in gergo – “scrive”, questo vuol dire che facendo cadere un po’ di impasto ” a filo” dalla frusta dello sbattitore, questo non affonda immediatamente ma resta sulla superficie della torta come un disegno o – appunto – una scritta, se questo non avviene, vuol dire che le uova non sono ancora ben montate e occorre continuare la lavorazione, a meno che non ci si voglia accontentare di un dolce basso e gommoso.
Non va poi dimenticato il sale, aggiunta spesso sottovalutata, che favorisce il montarsi delle uova.
Un’altro consiglio che ho trovato è quello di usare uova sempre a temperatura ambiente o addirittura di scaldarle insieme allo zucchero prima di montarle.

Un’altra fase delicata della preparazione e’ l’aggiunta della farina.
Deve essere fatta scendere da un setaccio – in modo da sciogliere i grumi eventualmente presenti nella farina – con molta delicatezza, sul composto montato di uova e zucchero, si mescola con un cucchiaio di legno o con una paletta di gomma – con un movimento delicato – dal basso verso l’alto, stando bene attenti a non smontare l’impasto.

Dopo che avete versato il composto nella teglia non c’è assolutamente bisogno di livellarlo sbattendolo sul tavolo, è un errore irreparabile in quanto provoca la fuoriuscita dell’aria incorporata precedentemente
Se volete, per evitare il solito effetto “cupola” sulla superficie del vostro pan di spagna potete formare un piccolo incavo con il dorso di un cucchiaio di legno sull’impasto prima di infornarlo

Utilizzare il forno statico e durante la cottura il forno non va mai aperto, nel modo più assoluto, pena lo sgonfiarsi della torta. Prima di sfornare la torta, quando i bordi appaiono ben staccati dai bordi dello stampo ed il colore è dorato si può verificarne il grado di cottura con uno stecchino infilato al centro della torta (i lati cuociono prima): deve venirne fuori asciutto, senza la minima traccia di pasta cruda.
Però per i forni di casa che spesso creano vapore Iginio Massari consiglia di cuocere con valvola aperta per chi la possiede oppure incastrare della stagnola spessa tra lo sportello per lasciarlo leggermente aperto e far uscire l’umidità.
La temperatura ideale è per forno statico 180°C e per forno ventilato 160°C.

E’ buona norma, infine, non tirare fuori dal forno immediatamente la torta, meglio lasciarla nel forno spento con lo sportello un poco aperto per 5 minuti in modo che possa raffreddarsi gradatamente. Trascorso questo tempo, toglierla dallo stampo e metterla a raffreddare su una gratella.

Il metodo che preferisco per tagliare il pan di spagna è quello col filo, con un coltello incido il pan di spagna all’altezza che mi serve, appoggio il filo tutto intorno all’incisione, incrocio i lembi del filo e tiro.

Ricetta Pan di Spagna di Luca Montersino:

Per 1 tortiera da 24-26 cm oppure per 2 da 18

250 g uova intere (circa 4 e mezzo)
175 g zucchero semolato
150 g farina
50 g fecola di patate o amido

Unire la farine e la vaniglia o scorza di limone.
Scaldare le uova con lo zucchero (max 45°) mescolando costantemente, dopo sbattere per 20 minuti con la frusta elettrica.
Dopo incorporare le farine setacciate alle uova, poco alla volta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare il composto nelle teglie imburrate ed infarinate e mettere in forno preriscaldato a 180°C per 15 – 18 minuti.
Non aprire mai il forno.
Finita la cottura sfornare e lasciare raffreddare.
Il pan di spagna si può congelare.

Ricetta Pan di Spagna al miele di Luca Montersino:

per una tortiera di 22 cm
120 g uova intere (circa 2)
30 g uova tuorlo (circa 1 e mezzo)
100 g miele ai fiori di acacia
100 g farina
10 g fecola di patate

Montare le uova con il miele.
Dopo incorporare le farine setacciate alle uova, poco alla volta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare il composto nelle teglie imburrate ed infarinate e mettere in forno preriscaldato a 170°C per 20 minuti.
La temperatura è più bassa rispetto ad un pan di spagna normale perché il miele tende a colorire molto l’impasto rispetto allo zucchero.
Non aprire mai il forno.
Finita la cottura sfornare e lasciare raffreddare.

Ricetta Pan di Spagna al miele di Salvatore De Riso:

Per 10 persone (24 cm x 4 cm)
110 g di uova intere ( circa 2) a temp. ambiente
70 g di zucchero semolato
20 g di miele d’acacia
50 g di farina 00
25 g di fecola di patate
1/3 di baccello di vaniglia
10 g di scorza di limone grattugiata

Montare per circa 15 minuti le uova con lo zucchero, il miele, i semi di vaniglia e la scorza di limone.
Setacciare la farina e la fecola.
Dopo incorporare le farine setacciate alle uova, poco alla volta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare il composto in una tortiera imburrata ed infarinata e mettere in forno preriscaldato a 180-190 °C per 18-20 minuti.

Ricetta Pan di Spagna senza Farina (per celiaci) di Salvatore De Riso:

Per 10 persone (24 cm x 4 cm)
110 g di uova intere ( circa 2) a temp. Ambiente
20 g di tuorlo (circa 1)
90 g di zucchero semolato
25 g di miele d’acacia
100 g di fecola di patate
1/3 di baccello di vaniglia
10g di scorza di limone grattugiata

Montare per circa 15 minuti le uova con lo zucchero, il miele, i semi di vaniglia e la scorza di limone.
Setacciare la fecola ed incorporare alle uova, poco alla volta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare il composto in una tortiera imburrata ed infarinata con la fecola e mettere in forno preriscaldato a 180-190 °C per 18-20 minuti.

Ricetta Pan di Spagna di riso (senza Glutine e latticini) di Luca Montersino:

120 g di tuorli (circa 6)
480 g di uova (circa 9)
400 g di zucchero semolato
400 g di farina di riso
40 g di amido di riso

Montate in planetaria le uova intere con i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere una schiuma stabile e ben sostenuta, quindi incorporate a mano, mescolando dal basso verso l’alto, la farina di riso setacciata insieme all’amido di riso.
Mettete l’impasto nelle tortiere imburrate e infarinate con farina di riso e cuocete a 190°C per circa 35 minuti.

Con questa dove vengono 4 torte da 20-22 cm.

Ricetta Pan di Spagna al burro di Salvatore De Riso:

Per 10 persone (24 cm x 4 cm)
110 g di uova intere (circa 2) a temp. Ambiente
40 g di tuorlo (circa 2)
70 g di zucchero semolato
50 g di farina 00
30 g di burro

Montare per circa 15 minuti le uova con metà dello zucchero.
Montare i tuorli con l’altra metà dello zucchero.
Fondere il burro a bagnomaria e setacciare la farina.
Unire i composti montati, dopo incorporare delicatamente la farina ed il burro fuso, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare il composto in una tortiera imburrata ed infarinata e mettere in forno preriscaldato a 190-200 °C per 20 minuti.

Ricetta Pan di spagna senza uova e senza glutine:

190 g di farina senza glutine
60 g di burro
100 g di zucchero
150 ml di latte
1/2 bustina di lievito
una bacca di vaniglia o le scorze di un limone

Montare il burro con lo zucchero e le scorze del limone.
Aggiungere un poco alla volta il latte fino ad ottenere ottenere una crema omogenea.
Unire la farina setacciata con il lievito.
Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata con la farina senza glutine.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti.
Sformare e raffreddare su una griglia.

Se volete potete usare la ricetta anche con la farina normale.

Ringrazio tutti quelli che hanno copiato da questo post, che mi è costato tanta fatica, perché significa che è piaciuto, però un piccolo commento sarebbe stato gradito.