La crème brûlée, cioè crema bruciata, in francese, è un dessert formato da una base di crema inglese cotta, sormontata da una sfoglia croccante di zucchero caramellato. La Crema inglese utilizzata è completamente a base panna liquida anziché con il latte ed a differenza della crema pasticciera, non contiene alcun tipo di amido.
La prima ricetta documentata di crème brûlée risale a un libro di cucina francese del 1691, nonostante il nome, pare che sia d’origine inglese col nome di “burnt cream”. In Inghilterra questo dolce è legato alla tradizione del Trinity College di Cambridge dove, fin dal 1879, vige l’usanza di preparare la crème brûlée imprimendo lo stemma della scuola nella sua parte superiore con l’ausilio di un apposito ferro arroventato.
La differenza fra la crema catalana e la crème brûlée sta nell’uso del latte e cottura sul fornello nella prima, mentre nella seconda si usa panna con cottura a bagnomaria in forno.
Ricetta per la créme brulée
Per 4 stampini
500 ml di panna liquida
4 tuorli
100 g di zucchero
Aroma di vaniglia
Scaldare la panna con la vaniglia.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire lentamente a filo la panna mescolando continuamente fino a che il composto non sarà diventato omogeneo.
Versare il composto ottenuto, filtrandolo con un colino, nelle cocotte e procedere con la cottura in forno a bagnomaria, disponetele in una teglia contenente dell’acqua bollente che dovrà ricoprire per 1/3 la superficie esterna delle cocotte, infornare per 50-60 minuti a 160°.
Prima di servire distribuite sulla superficie di ogni cocottina uno strato di circa due millimetri di zucchero (anche di canna) e caramellarlo con l’apposito cannello da gas, così da ottenere un velo croccante.
Se non si possiede il cannello a gas si può ottenere un risultato simile ponendo le cocottine sul piano più alto del forno sotto il grill per un paio di minuti, il tempo necessario per carmellare lo zucchero.
Provate a dare alla crème brûlée un golosissimo aroma aggiungendo, dopo averla fatta addensare, un cucchiaio di rum.
Ricetta per la créme brulée di Philippe Conticini
per 8 persone
500 ml di latte parzialmente scremato
500 ml di panna liquida
140 g di zucchero semolato
160 g di tuorli d’uovo (8)
3 baccelli di vaniglia
zucchero di canna (per caramellizzazione)
Portare ad ebollizione latte, panna e vaniglia, spegnere i fuoco e lasciare aromatizzare per 10 minuti, poi eliminare le bacche di vaniglia.
Montare i tuorli con lo zucchero fino a diventare sbiancati, versare sopra il composto precedente e mescolare.
Versato in stampini e cuocere a bagnomaria in forno a 80°C per 1 ora e 3 minuti.
La crema è cotta quando è ancora leggermente tremolante al centro. Raffreddare la crema e metterla in frigo a raffreddare bene.
Quando sarà ben raffreddata cospargere di zucchero di canna e caramellarlo con l’apposito cannello da gas.
Suggerimenti:
si può sostituire vaniglia con cannella, scorze di agrumi, ecc …
Rispettare la cottura a bassa temperatura e il vostro forno.
E’ essenziale caramellizzare all’ultimo momento perché se caramellare e poi la mette in frigorifero, la crosta si scioglierà.
Ricetta della Crème brûlée di Christophe Felder
per 4 persone
250 ml di latte intero
250 ml di panna
2 baccelli di vaniglia
70 g di zucchero semolato
5 tuorli d’uovo
1 scorza di lime
100 g di zucchero di canna per la finitura
In una casseruola versare il latte e la vaniglia e portare ad ebollizione a fuoco medio.
Sbattere i tuorli e lo zucchero senza sbiancarli, solo per far sciogliere lo zucchero.
Versare la panna fredda sulle uova, mescolare ed aggiungere latte con la vaniglia.
Sistemare la scorza di limone sul fondo degli stampi e riempirli.
Cuocere in forno a 100°C per 1 ora e 15 minuti.
Lasciate raffreddare completamente creme.
Spolverare con zucchero di canna e caramellizzare con il cannello.
Ricetta della créme brulée all’arancia di Iginio Massari
200 g di Panna
200 g di succo d’Arancia
100 g di Zucchero grezzo
140 g di Tuorli (7 Tuorli)
1 baccello di Vaniglia
2 scorza di Arance grattugiata
Bollire il succo d’arancia e la panna con la vaniglia e le scorze grattugiate.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e versare sopra il composto a base panna in una planetaria, lavorare per 3 minuti, mettere in una bacinella e coprire con del cellophane.
Il giorno seguente filtrare la crema e mettere negli appositi stampi (pirofile) con l’imbuto dosatore.
Cuocere a 120 °C in forno per 40 minuti su una teglia con acqua.
Una volta cotti cospargere la superficie di zucchero grezzo e passare la fiamma del cannello.
Ripetere 3 volte la stessa operazione, per rendere la crosticina di zucchero croccante.
