Tiramisù classico

Le origini del Tiramisù sono molto incerte perché ogni regione vorrebbe aver “inventato” questa prelibatezza: per questo motivo è nata una sorta di contesa tra Toscana, Piemonte e Veneto.
Moltissime sono le leggende legate a questo dolce a cui vennero attribuite addirittura qualità afrodisiache.
La versione ufficiale colloca la nascita del tiramisù nel XVII secolo a Siena quando alcuni pasticceri, in vista dell’arrivo del Granduca di Toscana Cosimo de Medici, decisero di preparare un dolce per celebrare la sua grandezza.
Decisero così che il dolce doveva rispecchiare la personalità del Granduca: doveva quindi essere un dolce importante e gustoso ma allo stesso tempo preparato con ingredienti semplici e, cosa importante, doveva essere estremamente goloso poiché Cosimo amava letteralmente i dolci.
Così fu realizzato il nostro Tiramisù che all’epoca era chiamato “zuppa del duca” proprio in onore di Cosimo de Medici che portò con se la ricetta a Firenze facendola conoscere in tutta Italia.
La leggenda racconta inoltre, che la zuppa del duca divenne il dolce preferito dai nobili che gli attribuivano proprietà afrodisiache ed eccitanti: da qui il nome Tiramisù.
La versione non ufficiale, invece, narra che a inventare il Tiramisù sia stato un pasticcere torinese in onore di Camillo Benso conte di Cavour per sostenerlo nella sua difficile impresa di unificare l’Italia.
Anche il Veneto ha una sua versione in merito: sembra che il tiramisù sia stato inventato nel ristorante “el Toulà” di Treviso situato all’epoca nei pressi di una casa chiusa e servito appunto per “tirare su”.

La tradizione prevede l’uso del tuorlo crudo, ma oggi conosciamo le conseguenze di un uovo crudo, quindi si preferisce pastorizzarlo. Molte ricette tradizionali utilizzano anche la panna unita al mascarpone, mentre alcune ricette moderne la sostituiscono con l’albume montato a neve. Vediamo alcune delle più famose ricette.

Ricetta del tiramisù di Luca Montersino:

per circa 15 porzioni

per la crema tiramisù classica
450 g di base tiramisù pastorizzata (175 g di tuorli, 340 g di zucchero semolato, 100 g di acqua, 1 baccello di vaniglia)
500 g di mascarpone
500 g di panna

Con lo sbattitore elettrico montare la panna e metterla da parte.
Preparare la base tiramisù utilizzando gli ingredienti tra parentesi: mettere i tuorli nella planetaria e cominciare a montarli, nel frattempo mettete l’acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco e portate alla temperatura di 121 °C, versate a filo sui tuorli e continuare a montate fino a raffreddamento.

Far raffreddare bene e poi unite il mascarpone alla base tiramisù, mescolate bene ed infine incorporate la panna montata.

Per la bagna al caffè:
700 g di caffè espresso (potete sostituirlo con il caffè d’orzo)
300 g di zucchero liquido al 70% (uno sciroppo composto da 210 g si zucchero semolato e 90 g si acqua), io unisco semplicemente 150 g di zucchero semolato al caffè)

Assemblaggio:
1 Kg di crema tiramisù classica
500 g di biscotti savoiardi
800 g di bagna al caffè
500 g circa di savoiardi
60 g di cacao amaro

In una pirofila o in coppe monoporzione, fate degli strati alternando i savoiardi inzuppati nella bagna al caffè con la crema tiramisù. Fate almeno 2 strati di savoiardi e terminate con la crema.
Fate riposare il dolce in frigorifere per almeno 2 ore e spolverizzate con il cacao amaro solo prima di servire.

Seconda ricetta del tiramisù:

500 g. mascarpone
200 g. zucchero (100 g + 100 g + 1 cucchiaio per la bagna al caffè)
5 uova
400 g circa savoiardi
6 tazzine di caffè
2 cucchiai di marsala
1 pizzico di sale
cacao amaro in polvere

In una ciotola lavorare il mascarpone fino a diventare cremoso.
Sbattere i tuorli con metà dello zucchero (100 g) e poi incorporare il mascarpone poco alla volta.
Sbattere le chiare a neve con l’altra metà dello zucchero ed incorporare nel composto.
Unire il caffè al liquore ed 1 cucchiaio di zucchero.
Bagnare i savoiardi e riporli nel fondo di una teglia, ricoprire con il composto precedente.
Spolverare con il cacao e metterlo in fresco per almeno 1 ora.

Siccome non vengono cotte è molto importante verificare la freschezza delle uova mettendole in una bacinella piena d’acqua: se l’uovo si adagia sul fondo significa che è fresco!

Per dare un sapore un po’ più deciso al vostro Tiramisù potete aggiungere al caffè un po’ di liquore tipo il rum o il marsala all’uovo (quel tanto che basta per farne captare il sapore).

Potete sostituire il caffè con quello d’orzo.

Visitate anche la ricetta del tiramisù senza uova crude.