La torta paradiso è un dolce semplice di origini lombarde, simile alla torta margherita, ma più ricco per la presenza di una quantità importante di burro.
E’ una torta delicata, soffice e molto saporita che viene cosparsa di abbondante zucchero al velo e mantiene la sua fragranza anche dopo alcuni giorni ed è anche un’ottima base da farcire.
La torta paradiso come la conosciamo oggi nasce nel 1878, quando Enrico Vigoni, dell’omonima pasticceria ancora presente nel centro di Pavia, ne propose la versione che ebbe un grandissimo successo, tanto che a Pavia la torta paradiso è anche chiamata torta Vigoni.
Si narra che il nome derivi dall’esclamazione di una nobildonna che, assaggiata la prima fetta della nuova invenzione di Vigoni, la paragonò al paradiso.
Un’altra leggenda invece narra di un frate della Certosa di Pavia che uscito di segreto dal monastero, girava per le campagne circostanti alla ricerca di erbe curative ed abbia imparato la ricetta della torta paradiso da una giovane sposa conosciuta, ritornato al monastero i confratelli estasiati dalla bontà della torta la chiamarono torta paradiso.
Originariamente veniva preparata senza lievito, dunque prevede l’utilizzo di uova per la lievitazione e di fecola di patate per rendere più soffice e leggero l’impasto, grazie all’assenza di proteine che ostacolerebbero la lievitazione. Oggi si tende ad aggiungere un poco di lievito per evitare sorprese e per ottenere un dolce ancor più soffice. La presenza piuttosto importante di burro la rendono particolarmente gustosa e fanno sì che si sciolga in bocca.
Facendo un ricerca ho scoperto che esistono ricette diverse di questa torta e trovare quella perfetta o perlomeno che si avvicini ai nostri gusti è un’impresa, ho messo da parte e condivido con voi un elenco di ricette che ritengo le più valide, non resta che continuare la nostra ricerca provandole!
Ricetta torta paradiso di Maurizio Santin
estratta da Pasticceria-Le mie ricette di base di Maurizio Santin
200 g di tuorli
120 g di albumi
150 g di farina 00
150 g di fecola
300 g di burro morbido
300 g di zucchero semolato
scorza di limone
Lavorare il burro morbido fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.
Mescolare con una frusta i tuorli e aggiungerli gradualmente all’impasto, poco alla vota facendo assorbire la parte aggiunta in precedenza.
A fine lavorazione aggiungere 250 g di zucchero e continuare la lavorazione.
Aggiungere la scorza grattugiata di un limone.
Montare gli albumi con i restanti 50 g di zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida.
Setacciare la farina con la fecola e cominciare a versarla sull’impasto di burro e uova lavorando dall’alto verso il basso.
Fluidificare l’impasto con una cucchiaiata di albumi e, quindi, versarlo sulla meringa, sempre lavorando dall’alto verso il basso.
Accendere il forno e portarlo ad una T di 170°C.
Imburrare ed infarinare una tortiera da 26-28 cm di diametro. Versare il composto ed infornare per circa 40 minuti oppure finché il dolce si presenta asciutto con la classica prova dello stecco.
Estrarre il dolce dalla tortiera. Far raffreddare e cospargere sulla superficie con abbondante zucchero al velo.
Su Giallozafferano si trova la stessa ricetta, ma con l’aggiunta di 1 bustina di lievito ed indica 8 tuorli e 4 albumi, la ricetta a differenza di questa lavora il burro con metà dello zucchero e con l’altra metà monta gli albumi.
Ricetta torta paradiso del Gambero Rosso
Tratta dal sito Gambero Rosso
6 tuorli
2 albumi
100 g di farina 00
100 g di fecola di patate
200g di zucchero a velo
200 g di burro
la scorza di 1 limone
sale
Setacciate la farina e la fecola e, separatamente, anche lo zucchero a velo.
Mettete il burro a pezzetti in una ciotola e lavoratelo a spuma con un cucchiaio di legno.
Unite un pizzico di sale, la scorza di limone grattugiata [solo la parte gialla]e, uno alla volta, i sei tuorli non unendo il successivo fino a quando il precedente non sarà ben incorporato.
Sempre mescolando, unite poco per volta anche lo zucchero a velo e, subito dopo, il miscuglio di farina e fecola.
Infine, quando il composto sarà ben amalgamato, incorporatevi delicatamente gli albumi montati a neve, con un movimento circolare dall’alto in basso.
Imburrate e infarinate un tortiera di 28 cm di diametro, versatevi il composto, livellatelo e mettete la torta nel forno precedentemente scaldato a 180°.
Lasciatela cuocere per circa tre quarti d’ora e, una volta sformata, fatela raffreddare su una gratella.
Servite la torta spolverata di zucchero a velo.
Sul sito di Alice c’è la stessa ricetta, ma utilizza 3 albumi invece che 2 e lavora il burro insieme allo zucchero a velo.
Ricetta torta paradiso dal libro “Chef Accademy”
4 uova
100 g di farina 00
100 g di fecola di patate
200g di zucchero
200 g di burro
3g di lievito in polvere per dolci
vaniglina
buccia grattugiata di 1 limone
zucchero a velo
Lavorare 3 tuorli e 1 uovo intero con lo zucchero.
A parte montare il burro dopo averlo ammorbidito (deve risultare come una crema).
Setacciare la fecola con la farina e il lievito.
Aggiungere la buccia grattugiata del limone e la vaniglina alle uova.
Di seguito aggiungervi il burro montato. Mescolare delicatamente e versare anche la fecola, la farina e il lievito.
Imburrare uno stampo da 25 cm di diametro e riempirlo per 3/4.
Infornare a 180°C e cuocere per 30-35 minuti.
Quando la torta sarà pronta, lasciarla raffreddare e spolverarla con zucchero a velo.
Torta Paradiso Tradizionale di Iginio Massari da Non Solo Zucchero Vol.1
250 g burro chiarificato
250 g zucchero a velo
1 baccello di vaniglia
250 g uova intere
125 g farina bianca 00
125 g fecola di patate
8 g lievito in polvere
Montare il burro chiarificato, lo zucchero a velo e la vaniglia.
Unire poco alla volta le uova, quando si avrà un bel composto leggero e omogeneo, versare a pioggia la farina, la fecola e il lievito setacciati facendoli amalgamare con un cucchiaio a spatola.
Imburrare e spolverare con dello zucchero semolato la tortiera di 25 cm, versare la massa riempiendola fino a 2/3 dell’altezza.
Cuocere in forno statico a 175°C per circa 50 minuti (fare la prova stecchino).
Gli ultimi 15 minuti mantenere la porta del forno leggermente socchiusa con un cucchiaino frapposto nella chiusura, per emulare la “valvola aperta” dei forni professionali.
Questo serve a far asciugare maggiormente la massa.
Togliere la Paradiso dalla tortiera quando è ancora tiepida, spolverare leggermente di zucchero semolato la superficie sul quale la poggeremo per non farla attaccare in fase di raffreddamento.
Quando il dolce è ormai freddo decorare in superficie con dello zucchero a velo preferibilmente non igroscopico, cioè uno zucchero che non risente dell’umidità e non corre il rischio di sciogliersi in poche ore.
Consigli: Lavorando poco la farina, la torta ha una struttura piatta e regolare con dei piccoli alveoli. Togliendo poi l’acqua dal burro, la struttura della torta cambia totalmente, rimane più leggera e regolare per mancanza parziale della formazione del glutine.
