Pasta fresca

La pasta fresca è il fiore all’occhiello della gastronomia italiana, è disponibile in diversi formati, che variano da regione a regione e ampliano la tradizione gastronomica del nostro Paese.
Si può fare con l’uovo o senza l’uovo e con i più svariati tipi di farina, ma fino ad alcuni decenni fa la pasta all’uovo era un lusso che non tutti potevano permettersi e la pasta si faceva semplicemente con acqua e farina come testimoniano ancora oggi alcuni piatti regionali quali bigoli, orecchiette e cavatelli, come sempre, il limite è solo quello della fantasia.

Si impasta farina, un pizzico di sale e acqua tiepida a sufficienza per ottenere un impasto liscio ed elastico.
Si può utilizzare solo farina di semola di grano duro o mescolarla a farina bianca , farina integrale, farina di farro, di castagne, di grano saraceno ecc.
E’ consigliabile unire all’impasto un cucchiaio di olio d’oliva che garantisce maggiore elasticità e tenuta in cottura.

Ricetta per la pasta fresca:

Dosi per 4 persone
100 g di farina bianca
200 g di semola di grano duro
100 – 110 ml di acqua tiepida leggermente salata

Fare la fontana con la farina e versare a filo l’acqua impastando con l’altra mano fino ad avere un impasto morbido ma abbastanza sostenuto.
La caratteristica di questo impasto sta nel mettere poca acqua mentre si impasta, così la farina assorbe molto lentamente l’acqua che serve, che varia spesso dal tipo di farina ( aggiungere acqua si può, mentre toglierne non è possibile).
Appena si riesce ad amalgamare le farine ma l’impasto è ancora grezzo, lo si lavora schiacciandolo col palmo della mano, non sarà elastico ma con un poco di pazienza diventerà liscio e morbido. Lo si lascia riposare mezzora avvolto nella pellicola e poi col mattarello o con la macchina sfogliatrice si tira alto circa 2-3 mm, formando dei rettangoli di 15 cm circa, adesso è pronta per essere tagliata a seconda dell’uso.

Orecchiette:
Si impastano farina bianca e farina di semola di grano duro in eguali quantità con un pizzico di sale e acqua tiepida a sufficienza per ottenere un impasto liscio, elastico ed abbastanza consistente.
Avvolgerlo in pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigo 30 minuti.
Staccarne dalla pasta dei pezzi con i quali formare dei cordoni del diametro di circa 5 cm. Con un coltello tagliare dei piccolo gnocchetti di pasta che andranno trascinati sul piano di lavoro con la lama del coltello tenuta piatta.
Rovesciarli sul pollice ottenendo le orecchiette.

Spaghetti al ferretto:
Fare un impasto con sola farina bianca.
Ricavare dei lunghi cordoncini sottili. Con un ferro da maglia premere i cordoni di pasta arrotolandola sul ferro. Sfilare il ferro ottenendo una sorta di grossi spaghetti forati.

Cavatelli:
L’impasto è uguale a quello delle orecchiette, ma si può aggiungere un uovo ogni 300 gr di farina.
Dopo il tempo del riposo, riprendere la pasta e, lavorando un pezzo per volta, ricavare dei cilindri spessi circa 5 mm. Tagliare dei tocchetti di circa 1,5 cm e, premendo con 2 dita, strisciarli sul piano di lavoro formando i cavatelli.

Trofie:
Fare un impasto con farina bianca, sale e acqua quanto basta per avere una pasta piuttosto soda.
Fare riposare la pasta e staccare dei pezzi grossi poco più di una nocciola.
Con il palmo della mano strofinare le palline di pasta sulla spianatoia ottenendo degli gnocchetti sottili alle estremità e più grossi al centro.

Potete aiutarvi ad impastare con la planetaria e per fare le forme usare il torchio.