Le orecchiette sono un famosissimo formato di pasta e rappresentano il simbolo gastronomico della regione Puglia, oggi conosciuti in tutto il mondo.
A Bari le orecchiette vengono cotte principalmente con le cime di rapa, con i cavolfiori, broccoli e altre verdure, particolari sono anche le orecchiette al ragù rosso, le dimensione delle orecchiette variano in base al piatto, più grandi quelle cotte con le verdure e molto più piccole quelle cotte con il ragù.
Le origini non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l’essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni.
Ricetta per le orecchiette:
Acqua 1 dl
Farina 400 g
Sale 1 pizzico
Versare a fontana la farina sulla spianatoia e spolverarla di sale.
Aggiungere l’acqua e impastare lavorando la pasta per almeno una decina di minuti. Lasciare riposare la pasta per una mezz’ora.
Prelevare un pezzetto di pasta e filarlo fino a trasformarlo in un lungo bastoncino dello spessore di una penna, tagliarlo a pezzetti piccoli.
Con la punta arrotondata di un coltello, trascinate ogni pezzetto di pasta sulla spianatoia in modo che la pasta si curvi assumendo la forma di una conchiglia.
A questo punto, appoggiate ogni conchiglia sulla punta del dito pollice e rovesciatela all’indietro per ottenere finalmente le vostre orecchiette.
Mettete tutte le orecchiette una accanto all’altra su di un telo o sulla stessa spianatoia per far si che si asciughino, poiché le orecchiette necessitano di un tempo abbastanza lungo di asciugatura, vi consiglio di prepararle la sera prima e lasciarle asciugare per almeno una notte.
