Meringa Italiana

La meringa italiana è utilizzata per le mousse, specialmente di frutta, per la realizzazione di cassate o semifreddi o come base per le creme al burro, insomma in tutte quelle preparazioni dove non è prevista la cottura.

La meringa all’italiana rispetto alla meringa francese, ha un procedimento di preparazione più elaborato, dopo aver montato gli albumi a neve ferma con la planetaria, verrà aggiunto a filo (sempre sbattendo) uno sciroppo di zucchero portato alla temperatura di 121° C (usate un termometro da cucina), le fruste dovranno arrestarsi solo al completo raffreddamento del composto.

Ricetta della meringa all’italiana (Luca Montersino):

Dosi per circa 750 g di meringa italiana

250 g di albume (circa 8 uova)
500 g di zucchero semolato (400 g + 100 g di zucchero)
100 g di acqua

In una pentola fate scogliere i 400 g di zucchero nell’acqua.
Nel frattempo fate montare lentamente gli albumi con i 100 g di zucchero (o il destrosio).
Versate lo sciroppo portato a 121°C a filo negli albumi che montano, montare fino a raffreddamento.

Quando si prepara la meringa italiana come base per semifreddi si può sostituire una parte dello zucchero, circa il 10%, col destrosio che ha un alto potere anticongelante e rende il semifreddo più morbido in quanto congela a basse temperature, oppure con il glucosio che ha un alto potere congelante e nei gelati è utilizzato per impedire la cristallizzazione del saccarosio. Se non si trovano si sostituiscono con lo zucchero a pari peso.

Le percentuali dovrebbero essere queste:
Albumi 25 %
Zucchero semolato 48 %
Destrosio 12 %
Acqua 15 %

Per orientarvi meglio visto che nelle ricette spesso trovate per esempio “… 300g di meringa italiana … oppure 150g di meringa … ecc ” ma non sapete cosa occorre per prepararne quella quantità vi posto qualche aiutino:

per circa 450 g di meringa italiana:
165 g di albumi
335 g di zucchero (280 g zucchero e 55 g destrosio)
75 g di acqua

per circa 300 g di meringa italiana:
110 g di albumi
220 g di zucchero (185 g zucchero e 35 g destrosio)
50 g di acqua

per circa 250 g di meringa italiana:
85 g di albumi
150 g di zucchero (120 g zucchero e 30 g destrosio)
30 g di acqua

per circa 175 g di meringa italiana:
55 g di albumi
110 g di zucchero (90 g zucchero e 20 g destrosio)
25 g di acqua

per circa 130g di meringa italiana:
40 g di albumi
75 g di zucchero (60 g zucchero e 15 g destrosio)
15 g di acqua