Torta Bavarese ai tre cioccolati

Qui in Sicilia il caldo comincia a farsi sentire, di conseguenza diminuisce l’uso del cioccolato per orientarsi verso ricette più fresche e questa potrebbe essere l’ultima ricetta cioccolatosa della stagione.

Questa Bavarese ai tre cioccolati è un dolce di grande effetto visivo, ma anche molto godurioso, su internet si trovano ricette come questa presentate nelle più svariate forme, ma anche questa volta ho preferito prendere spunto da una ricetta  di Luca Montersino, apportando qualche modifica per adeguarmi agli ingredienti che non sono riuscita a reperire.

Ricetta della torta bavarese ai 3 cioccolati:
per una torta di 18cm

Un disco di pasta biscotto al cacao

Per le tre bavaresi:
200 gr latte (meglio se intero)
40 gr gr di zucchero semolato
110 gr di tuorli (circa 6)
9 gr di colla di pesce
65 gr cioccolato fondente
65 gr cioccolato al latte
65 gr cioccolato bianco
375 gr panna

Con uno sbattitore elettrico montare la panna e tenerla da parte.
Mettere la colla di pesce in acqua ad ammollare.
Portate a bollore il latte, sbattere i tuorli con lo zucchero ed unirli al latte, cuocere fino ad arrivare a 85°C , se non avete il termometro, appena il cucchiaio si vela è pronta.
Fuori dal fuoco unite la colla di pesce ammollata e strizzata.
Si otterranno circa 350 gr di crema che verrà divisa in tre parti uguali ( 120 gr circa) .
Scaldare le creme fino a 30°C ed unire a ciascuna un tipo di cioccolato diverso, ridotto a pezzetti, lasciare raffreddare.
Una volta fredde dividere la panna montata in 3 parti ed unirle a ciascuna crema.

Consiglio: se avete problemi con la temperatura  perchè la crema impazzisce, unite 2 cucchiaini di amido di mais setacciato alle uova dopo averle sbattute con lo zucchero.

Per la glassa al cioccolato al latte:
75 gr panna
65 gr cioccolato al latte
25 gr cioccolato bianco
12 gr sciroppo di glucosio (o miele)
2,5 gr di colla di pesce
2,5g di latte in polvere intero (io non l’ho messo)
12 gr burro di cacao (o burro normale)

Mettere la colla di pesce in acqua ad ammollare.
Bollire la panna con miele (ed il latte in polvere se lo utilizzate).
Fuori dal fuoco unite i due cioccolati a pezzi ed il burro.
Aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata ed emulsionare.

Assemblaggio:
Preparare un anello da 18 cm coprendo i laterali con una striscia di acetato oppure se non lo avete di carta forno.
Mettere al centro di un anello il disco di pasta biscotto che sia di un centrimetro più piccolo dell’anello oppure come ho fatto io dello stesso diametro dell’anello (mi piaceva far vedere la base).
Versate sopra la bavarese al cioccolato fondente e lasciate riposare 20 minuti nel freezer
Dopo versate la seconda bavarese al cioccolato al latte e lasciare riposare altri 20 minuti nel freezer.
Successivamente versare la terza bavarese al cioccolato bianco e lasciate riposare ancora per altri 20 minuti in freezer.
A questo punto glassare la superficie e rimettere nel freezer e rassodare il tutto.
Sformare la torta dall’anello e decorarla con le decorazioni di cioccolato , metterla in frigo per almeno 3 ore (insomma il tempo necessario per scongelare) prima di servirla, la temperatura ideale per essere servita è di circa 4° C.

Ecco le foto della torta fatta da voi:

Foto di Giusy che ha variato glassando la torta con una glassa a specchio:
200 gr di acqua, 180 gr di panna, 250 gr di zucchero, 80 gr di cacao amaro in polvere, 8 gr di colla di pesce (4 fogli di gelatina).
Setacciare il cacao e mescolarlo con lo zucchero, mettere in un pentolino, unire l’acqua e la panna liquida continuando a mescolare.
Porre sul fuoco a fiamma bassa per circa 10 minuti.
Togliere dal fuoco, unire la gelatina ammollata e strizzata, mescolare fino a farla sciogliere.
Lasciar intiepidire la glassa prima di utilizzare