Parmigiana di Melanzane

La parmigiana di melanzane è un piatto tradizionalmente estivo siciliano, se diamo un’occhiata ai libri di storia ci ricordano che il Regno di Sicilia prima e quello delle due Sicilie dopo, comprendeva tutta l’Italia meridionale e questo giustifica la contesa tra i Campani ed i Siciliani per l’origine di questa ricetta, anche se la Sicilia ha conseguito il riconoscimento come prodotto agroalimentare tradizionale. Un piatto, che grazie al contributo degli emigranti che lo hanno diffuso, è diventato famosissimo nel mondo, soprattutto negli Stati Uniti, in Australia e in Canada.

Sulla parmigiana di melanzane si potrebbe aprire un trattato, a parte l’origine della ricetta anche l’origine del nome è pieno di controversie, infatti contrariamente a quanto pensato, il nome Parmigiana, non significa “melanzane al Parmigiano” ma deriva invece da “Parmiciana”, nome con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma che richiama appunto la disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte, questo infatti chiarisce la differenza tra le regioni del centro-nord dove il piatto viene chiamato “melanzane alla parmigiana” e quelle del meridione dove viene chiamato appunto “Parmigiana di melanzane”.
Ho trovato anche un’altra fonte dove si ipotizza che l’origine del nome potrebbe anche derivare dal turco “patlican” che suona in italiano come “padmegian” e che significa melanzana.
Un’altro punto di dibattito è il tipo di melanzana da utilizzare, le ricette che ho trovato si riferiscono quasi sempre alle melanzane “petrociane” che sono appunto tipiche della Sicilia.

Sta di fatto che la parmigiana di melanzane è un piatto squisito, che può variare da regione a regione, da città a città ed addirittura da famiglia a famiglia, ho scoperto che alcuni non mettono sotto sale le melanzane (ottimo suggerimento che proverò sicuramente la prossima volta), altri infarinano le melanzane prima di friggerle, alcuni addirittura le impanano nell’uovo, c’è chi fa la parmigiana con le melanzane arrostite, chi usa il pecorino invece del parmigiano, chi preferisce il fior di latte, chi aggiunge le uova sode, la mortadella o del prosciutto, insomma partendo dalla classica parmigiana di melanzane si può creare un piatto sempre nuovo è diverso.

Ieri per la prima volta ho deciso di preparare questa ricetta che fa parte della mia famiglia, vi chiederete come mai hai aspettato tanto a farla? Odio friggere le melanzane, odio friggere in generale, ho sempre preferito affidarmi all’ottima preparazione della mia mamma, diciamo che preferisco mangiarla piuttosto che cucinarla.

Ricetta per la parmigiana di melanzane:

Quando cucino il salato la quantità degli ingredienti è sempre molto approssimativa, vado molto ad occhio, ad ogni ingrediente accostate la parola circa.

6-7 Melanzane
2 bottiglie di passata di pomodoro (preferibilmente rustica)
1 cipolla
150 g di parmigiano
300 g di mozzarella (facoltativo)
Basilico q.b.
sale q.b.

Lavare, tagliare a fette e mettere sotto sale le melanzane, si sistemano le melanzane a strati in uno scolapasta, ad ogni strato si spolvera del sale, alla fine si mette sopra un peso, io metto una pentola piena d’acqua e si lasciano così per circa un’ora, questo fa si che le melanzane perdano il succo amarognolo, dopo si sciacquano e si strizzano delicatamente e si asciugano un po’.
Mi è stato suggerito di saltare questo passaggio di salatura, cosa che proverò la prossima volta e che se dovesse funzionare farò una statua al suggeritore.

Nel frattempo si prepara il sugo mettendo a soffriggere la cipolla, poi si unisce la passata di pomodoro, salare ed a metà cottura si aggiunge qualche foglia di basilico.

Dopo si friggono le melanzane e in una teglia o pirofila si dispongono a strati, alternando il sugo con spolverata di parmigiano e mozzarella a pezzetti.
A me piace ungere e spolverare col pangrattato la teglia prima di mettere le melanzane ed il sugo.

Mettere in forno a circa 180° per circa 15 minuti, dipende dal forno, il tempo necessario per far sciogliere il formaggio, amalgamare tutto e formare in superficie una crosticina.

Suggerimento: se vi resta sugo e qualche melanzana fritta condite gli spaghetti profumandoli con foglie di basilico fresco.