Torta Diplomatica romantica

Da un po’ di tempo desideravo sperimentare la preparazione del tronchetto diplomatico, un dessert di grande fama che unisce croccante sfoglia e soffice pan di Spagna, avvolti da una deliziosa crema. Tuttavia, non avendo a disposizione una teglia quadrata o rettangolare adatta, ho optato per la realizzazione di una torta diplomatica. Colto l’occasione della vicina festa di San Valentino, ho deciso di creare una versione dal tocco romantico.

La ricetta è liberamente ispirata dalla ricetta di Luca Montersino su “Peccati di gola”.

Ricetta della Torta Diplomatica

Per una torta da 18-20 cm

500 g di pasta sfoglia (io ho utilizzato 2 sfoglie da banco)
q.b. di zucchero a velo

Pan di spagna basso:
3 uova
90 g zucchero
90 g farina
in una teglia da 22 cm

Crema diplomatica alla vaniglia:
*500 g di crema pasticcera
250 g di panna da montare
35 g di zucchero a velo
8 g di colla di pesce

*Crema pasticcera:
500 ml di latte intero
30 g burro
6 tuorli
150 g di zucchero
35 g di amido di mais (Maizena)
vaniglia

Bagna al rum:
100 g di zucchero liquido 70%
(lo zucchero liquido non è altro che un sciroppo fatto da acqua e zucchero in questo caso al 70% 70 g di zucchero e 30 g di acqua)
100 g di acqua
25 g di rum

Preparare il pan di spagna lavorando le uova intere con lo zucchero ed un pizzico di sale per almeno 20 minuri con la frusta elettrica. Dopo aggiungere la farina setacciata poco alla volta e delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
Versare il composto nella teglia imburrata e spolverizzata di farina.
Mettere in forno riscaldato a 180° per 30 minuti circa, non aprire il forno, solo alla fine fare la prova stecchino per verificare la cottura.
Sformare e lasciare raffreddare e successivamente tagliare la parte superiore ed inferiore, lasciando la parte centrale e poi ricavare la dimensione della teglia che si e deciso si usare in questo caso io ho usato quella da 18 cm.

Preparare le sfoglie sistemandole sulle teglie con carta forno e bucherellandole con l’apposito attrezzo oppure con una forchetta abbondantemente, infornare a 160°c per 1 ora (il mio forno ci ha messo 50 minuti).
Spolverare le sfoglie con lo zucchero a velo e rimettere in forno a 200°c per 2 minuti, il tempo di sciogliere lo zucchero.
Una volta raffreddate tagliare con un coltellino seghettato, oppure se lo avete utilizzate l’anello apposito, le sfoglie del diametro desiderato in questo caso 18cm ed impermeabilizzare la parte caramellata delle sfoglie con della gelatina di albicocche oppure con una spennellata di cioccolato fondente fuso.

Preparare la crema diplomatica alla vaniglia cominciando a fare la crema pasticcera, mettere la colla di pesce in acqua ad ammollare, portare a bollore il latte con il burro, nel frattempo montare con la frusta i tuorli e lo zucchero, fino ad ottenere una consistenza spumosa, incorporare l’amido setacciato.
Versare il composto sul latte in ebollizione, aspettare qualche secondo e mescolare fin quando la crema sarà densa.
Togliere dal fuoco la crema ed unire la colla di pesce e raffreddare.
Nel frattempo montare la panna con lo zucchero.
Quando la crema sarà fredda unirla alla panna mescolando dal basso verso l’alto.

Preparare la bagna al rum creando uno sciroppo molto denso con 70 g di zucchero e 30 g di acqua, dopo unire la restante acqua ed il rum, fare bollire qualche minuto.

Assemblaggio:
Preparare un anello da 18cm coprendo i laterali con una striscia di acetato oppure se non lo avete di carta forno.
Mettere sul fondo una sfoglia con la parte caramellata verso sopra.
Coprite con una parte di crema diplomatica.
Inserite il pan di spagna, bagnarlo e coprirlo la restante crema diplomatica.
Coprite col l’altra sfoglia con la parte caramellata verso la crema.
Mettere in freezer per circa 3 ore, dopo sformate, mettere sul piatto da portata e decorate.

Ho decorato con dei cuori ricavati con un taglia pasta dalle sfoglie rimaste e con dei pezzi di sfoglia caramellata.
Ho deciso di decorare la superficie con della crema al cioccolato, ma potete anche usare della panna montata e magari spolverarla con cacao amaro.
Se utilizzate la teglia quadrata apribile o ad anello potete, tagliando il dolce quando è congelato, preparare un tronchetto diplomatico oppure dei diplomatici.

Per la crema al cioccolato:
500 ml di latte intero
30 g burro
6 tuorli
150 g di zucchero
35 g di amido
vaniglia
100 g di cioccolato fondente a pezzi
3 g di colla di pesce

Mettere la colla di pesce in acqua ad ammollare.
Portando a bollore il latte con il burro, nel frattempo montare con la frusta i tuorli e lo zucchero, fino ad ottenere una consistenza spumosa, incorporare l’amido setacciato.
Versare il composto sul latte in ebollizione, aspettare qualche secondo e mescolare fin quando la crema sarà densa.
Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato fondente e successivamente unire la colla di pesce e raffreddare.