Sospiri di Monaca Messinesi

Questo dolce fa parte dei ricordi della mia infanzia, erano i dolci che gustavano la domenica o nelle feste a casa dei miei nonni, dove venivano chiamati cervelli.

I sospiri di monaca messinesi sono dei dolci semplici, ma gustosi, si tratta di un savoiardo morbido farcito con ricotta, descritto così non rende, ma il gusto è davvero eccezionale.
Questo tipo di dolci si trovano solo nella provincia di messina, ed anche qui ci sono delle differenze sul nome, infatti lo stesso dolce in città viene chiamato appunto sospiro di monaca, ma nella zona dei Nebrodi, nel paese dei miei nonni, S. Agata Militello, vengono chiamati cervelli e si posso trovare come pasta o come piccola pasticceria, i cervelletti.

Questi dolci non vanno confusi con gli omonimi siciliani, calabresi o pugliesi, chiamate anche “tette o minne delle vergini” che sono invece costituiti da pan di Spagna assemblato a cupola, farciti con crema e ricoperti da glassa bianca con una ciliegia candita posta al centro.

Le origini della ricetta sono confuse, anche se risulta essere un dolce molto antico, si conoscono più leggende dove i sospiri di monaca sono protagoniste.
La prima narra che le suore di clausura del locale convento avessero confezionato questi dolci per il matrimonio tra il conte di Conversano e la notissima Lucrezia Borgia. Tutto era pronto per festeggiare degnamente le regali nozze, ma la sposa senza un motivo plausibile, non arrivò mai all’altare ed agli ospiti che sospiravano per la lunga attesa, vennero serviti per ingannare il tempo, i pasticcini delle suore.
La seconda storia narra sia la nascita sei sospiri che quella del dito d’apostolo (anche questo in provincia di Messina è tutto un’altro dolce rispetto a quello originale meridionale). La leggenda vuole che un pasticcere realizzò su commissione di Lorenzo, un giovane boscaiolo innamorato della giovane Maria detta “la Cavallara”, il dito d’apostolo, un dolce di pan di spagna e zucchero fine, a forma di cannolo siciliano, ripieno di una squisita crema al cacao.
La fanciulla una domenica mattina trovò sull’uscio di casa questo dono e per contraccambiare l’interesse espresso dal boscaiolo, ordinò allo stesso pasticcere un dolce che avesse la forma di una piccola torta rotonda, bianca, con al centro una ciliegina, un dolce così buono che avrebbe dovuto far sospirare anche una monaca. Il pasticciere preparò per tante domeniche ancora un Sospiro di Monaca e un Dito di apostolo che Lorenzo portava, in un unico fagotto, all’alba a casa di Maria.
Per tradizione questi due dolci per chi li riceve e per chi li dona, portavano una complicità allusiva e un alone di malizia.
Un’altra leggenda invece narra che un giovane innamorato avesse riprodotto fedelmente nei dolcetti, i seni morbidi e gonfi della sua amata sui quali soleva abbandonarsi sospirando.

Ricetta per i Sospiri di Monaca Messinesi:

Per i biscotti savoiardi
ho utilizzato la ricetta di Iginio Massari dal libro Non solo zucchero vol.1

80 g Farina
80 g Fecola
240 g Albumi (circa 6)
50 g Zucchero
130 g Tuorli (circa 6)
60 g Zucchero
Vaniglia (mezzo baccello)
Scorza di mezzo limone (io questa non l’ho messa)

Setacciare insieme la farina e la fecola di patate.
Montare a schiuma, per 12-15 minuti, i tuorli con una parte di zucchero (60 g) e la vaniglia.
Montare a neve ferma gli albumi con una parte di zucchero (50 g).

Unire i due composti alternando gli albumi e le farine unendo prima 1/3 di albume montato a neve nei tuorli montati, mescolando dall’alto verso il basso con movimento rotatorio e delicatamente, poi incorporare metà della farina e della fecola setacciate insieme, dopo un altro terzo di albume montato e successivamente la rimanenza della farina e della fecola, finire con l’albume rimasto.

Riempire un sac à poche con bocchetta liscia tonda da 10-14 mm con il composto, modellare sulla teglia rivestita di carta forno dei bastoncini lunghi 8 cm, cercate di farli più uguali possibile, oppure fate dei cerchi di circa 8 com di diametro, distanziati tra loro, spolverarli con lo zucchero a velo.
Cuocere immediatamente a 200°C forno statico per 12-15 minuti a valvola aperta per permettere la fuori uscita del vapore che si produrrà in cottura oppure per chi non ha questa funzione nel forno può mettere tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno.

Per la crema di ricotta:

500 g Ricotta
100 g Zucchero (la prossima volta provo con 80 g)
50 g Gocce di cioccolato fondente

Mettere la ricotta in un canovaccio pulito e strizzare per far uscire il siero.
Passare la ricotta al setaccio, poi unire lo zucchero e successivamente le gocce di cioccolato.
Tenere in frigo.

Per la bagna:

125 g di acqua
50 g di zucchero semolato
qualche goccia di rhum (facoltativo)

Fare uno sciroppo facendo bollire insieme gli ingredienti.

Montaggio:
Se avete deciso di fare i biscotti a cerchi con l’aiuto di un coltello divideteli in due.
Bagnate leggermente la parte interna di ogni biscotto, farcite con l’aiuto del sac a poche con la crema di ricotta, e coprite delicatamente con un altro biscotto.
Spolverare con lo zucchero a velo.

La prossima volta voglio mettere qualche grammo di lievito per dolci e vedere se lievitano di più, in modo da non utilizzare due biscotti, ma un unico biscotto tagliato per metà (tipo panino), come dovrebbe essere il dolce originale.