Il burro chiarificato

Sarà capitato anche a voi di trovare in qualche ricetta l’uso del burro chiarificato e chiedersi cosa fosse?

Il burro chiarificato si ottiene asportando la maggior parte dell’acqua e della caseina dal burro normale attraverso appunto il processo di chiarificazione, fino a qualche tempo fa era prerogativa esclusiva dei ristoranti, ma oggi si trova anche nei supermercati, spesso sotto la dicitura di burro concentrato, ma è anche possibile produrlo con grande facilità in casa.

Ma a che cosa serve?
Il burro chiarificato viene utilizzato essenzialmente come grasso per friggere grazie alla sua straordinaria resistenza al calore, il punto di fumo del burro classico è variabile tra 120 e 160°C, quello del burro chiarificato è di ben 252°C, ma è anche utilizzato per la composizione di alcune importanti salse di accompagnamento, come la salsa bernese o la salsa olandese, nelle quali l’impiego del burro intero sarebbe inopportuno visto l’alto contenuto di acqua che renderebbe le preparazioni troppo liquide.
Questo burro ha un contenuto pressoché nullo di proteine e carboidrati e durante il processo di chiarificazione l’acqua viene eliminata lasciando unicamente la parte grassa del burro e quindi la quantità di grassi è maggiore del burro tradizionale, quasi il 100%, invece dell’86%, dal momento che non contiene acqua.

Come preparare il burro chiarificato:

Mettere il burro in un pentolino e fatelo sciogliere a bagnomaria evitando di mescolare.
Man mano che il burro fonde si formerà in superficie una schiuma bianca composta dai solidi del latte, eliminatela schiumando il burro fuso con una schiumarola oppure un mestolo forato o semplicemente con un cucchiaio.
Cuociamo il burro a bagnomaria finché le proteine del latte (la caseina), di colore bianco, si sedimenta sul fondo, mentre in superficie avremo il nostro burro chiarificato limpido e di un colore giallo paglierino.
Filtrare il burro con un telo (io uso un tovagliolo di cotone a maglie molto strette sterilizzato), evitando di mescolare il burro con la caseina depositata sul fondo.

Il burro chiarificato può essere utilizzato subito oppure conservato in un vasetto di vetro o plastica a chiusura ermetica in frigorifero in attesa dell’utilizzo, si può anche congelare, per la durata è meglio prendere come riferimento la data di scadenza del burro utilizzato anche se non contenendo più acqua, si conserva molto più a lungo del burro intero.