La Baguette

La baguette è un tipo di pane dalla forma molto allungata e dalla sua crosta croccante, in Italia lo troviamo anche col nome di baghetta, francesino, pan francese, infatti questo pane è spesso legato nell’immaginario collettivo alla Francia, specialmente a Parigi, ma sono reperibili in tutto il mondo.

Le baguette sembrano derivare da pani Viennesi, infatti le origini sembrano risalire alla metà del 1800 quando un panettiere austriaco aprì una pabetteria a Parigi e introdusse le pain viennoise, un pane dalla forma allungata
La forma venne adottata in Francia nell’ottobre del 1920, quando una legge vietò ai fornai di lavorare prima delle quattro, rendendo impossibile cucinare le tradizionali pagnotte rotonde in tempo per la colazione dei clienti a causa di lunghi tempi di lievitazione e cottura, così la baguette risolse il problema perché grazie alla sua forma richiedeva una lievitazione più breve e pochi minuti di cottura, questo rese la baguette il pane preferito dai francesi perché poteva essere comprato ogni giorno fresco.

Adoro questo tipo di pane, ma siamo abituati a conoscerlo nel modo peggiore, infatti spesso lo troviamo nei supermercati e non è certo il pane della salute, si ignora che una baguette su quattro di quelle che acquistiamo al supermercato proviene da paesi stranieri, anche se è saporita, costa poco ed a volte sembra appena sfornata perché ancora un po’ calda, non è così, è solo un’illusione, in realtà è precotta, surgelata e riscaldata, ma la cosa più importante è che non è possibile, a dispetto delle direttive europee, conoscerne l’origine, il tipo di lievitazione e gli aspetti igienici. Quindi affidiamoci al nostro panettiere di fiducia oppure armatevi di pazienza e provate a farlo in casa.

Grazie a Vittorio di Viva la focaccia ho provato a farle ed è stato un successo, niente da invidiare a quelle acquistate.
La forma classica della baguette è di 5 o 6 cm di larghezza e 3 o 4 cm di altezza, lunga circa 50-60 centimetri, ma si possono anche fare più corte come ho fatto io da utilizzare come i panini, spesso vengono utilizzate tagliate a fette e servite con formaggio fresco o paté, magari francese.

Come spiega Vittorio questo impasto è tratto da una ricetta del libro Crust di Richard Bertinet e si può fare in due modi:
Utilizzando una biga preparata 6 ore prima oppure con il Lievito naturale, io ho usato la pasta madre.

Ricetta per le Baguette:

Per la Biga:
250g di farina
170g Acqua
5 g di lievito in polvere o di birra
5 g Sale

Per l’impasto:
1 kg di farina
720g di Acqua
300 g di Lievito Naturale o Biga
10 g di lievito in polvere o di birra
20 g di Sale

Se non avete il il lievito madre dovete fare la biga:
Impastate l’acqua con metà della farina, aggiungete il lievito ed impastate per 5 minuti, unire il sale e l’altra metà della farina e continuare ad impastate per 10 minuti.
Coprite il contenitore con un telo in modo che non prenda aria e lasciate riposare al caldo per 6 ore, oppure lasciatelo per una notte in frigo, dovrebbe lievitare raddoppiando di volume.

Se utilizzate il lievito naturale toglietelo da frigo e rinfrescatelo.

Per l’impasto:
Impastate nella planetaria, ma se siete forti o la quantità è poca anche a mano, farina ed acqua per 5 minuti, coprite con la pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.
Aggiungete il lievito naturale o la biga precedentemente preparata, unite il lievito in polvere (o di birra) e lavorate fino ad ottenere un impasto elastico, aggiungere il sale e continuate ad impastate per 10-12 minuti.
Lavoratelo sul tavolo per formare una palla di pasta, copritela con un telo e lasciarla lievitare per 60 minuti in un luogo caldo senza spifferi d’aria.
Dopo dare 3-4 pieghe alla pasta e formate di nuovo una palla da lasciate riposare per 30 minuti coperta da un telo.
Poi dividete la pasta ottenendo dei pezzi da 200 g per le baguette, coprite con il telo e lasciate riposare 15 minuti.
Successivamente date la forma alle baguette e lasciare lievitare in un panno spolverato di farina per 60-90 minuti.

Dopo la lievitazione sistemare le baguette sulla teglia con carta forno, effettuate i tagli con un coltello affilato o una lametta affilata.

Spruzzate un po’ di acqua nel forno per creare vapore oppure mettete un pentolino con dell’acqua dentro il forno.
Informate in forno preriscaldato a 250° C per 5 minuti, poi abbassate il forno a 220° C e continuate a cuocere per altri per 20-25 minuti.

Questa per me è stata solo una prova ed ho utilizzato la dose dividendola per 4, cioè con 250g di farina ed ho fatto delle forme più corte, riproverò a rifarla al più presto perché sono buonissime e magari la prossima volta saranno pure più belle.

Andate sul sito di Viva la focaccia o sul canale YouTube di Vittorio troverete tante foto ed anche il video molto utile che vi servirà per capire bene certi passaggi.