La cotognata è una gelatina dolce a base di polpa di mele cotogne, zucchero e aromi, si prepara all’inizio dell’autunno per trascorrere con noi l’inverno, tradizionalmente si lascia indurire sotto il sole per qualche giorno, questo ne fa un dolce tipico del meridione.
Di origine spagnola e portoghese è stata esportata in Italia quando il meridione era governato dal regno di Aragona, ma è molto diffusa anche in America latina ed in Israele.
La mela cotogna è tra le più antiche piante da frutto conosciute, coltivata già 4.000 anni fa dai Babilonesi, pomo d’oro dell’antica Grecia, simbolo d’amore e fertilità, era il frutto consacrato alla dea Afrodite e in epoca romana era ben noto, venendo citato da Catone, Plinio e Virgilio, com’è antica e saporita la Cotognata che si ricava, in origine modellata negli stampi di terracotta, compare già nei testi di cucina medievale, se ne parla in un ricettario veneziano del ‘300, consistente in pasta dolce di mele cotogne a lunga conservazione.
Oggi, le piante di mele cotogne sono un autentica rarità e la cotognata appartiene ormai alle tradizioni perdute.
Nella tradizione antica veniva consumata come fine pasto oppure con un buon formaggio stagionato e con con piatti di carni grasse, pollo o selvaggina, esaltando il contrasto tra la consistenza gelatinosa della marmellata e la morbidezza della carne.
Ricetta per la cotognata:
1 kg di mele cotogne
600 gr zucchero semolato
1 limone
1 bicchiere di acqua (facoltativo)
Tagliate le mele cotogne a fette sottili oppure a pezzettini molto piccoli.
In una ciotola mescolate le mele con il succo di limone e poi con lo zucchero e fate macerare la frutta per tutta la notte in frigo, questo passaggio serve per facilitare la cottura ed a evitare di aggiungere acqua, anche se io poca l’ho aggiunta.
Il giorno successivo in un tegame cuocere le mele a fuoco medio (io ho unito 1 bicchiere di acqua).
Quando le mele sono cotte, devono risultare morbide ed arancioni, le ho passate con il mixer ad immersione, ed ho continuato a cuocere fin quando ho ottenuto una consistenza tipo marmellata, secondo la regola della nonna la cotognata è pronta quando il composto rimane attaccato al cucchiaio.
Versarla calda nelle forme fino a raggiungere uno spessore di 2 cm, se non avete le formine adatte potete versare la cotognata in una teglia coperta da un foglio di carta forno cercando di ottenere lo spessore precedentemente citato.
Lasciate asciugare per un giorno, poi sformarla su carta forno o su una grata e lasciare asciugare per due giorni, dopo se avete fatto un pezzo unico tagliatela a pezzi e conservatela in un contenitore in frigo.
