Il latticello, in inglese buttermilk, è un derivato dalla trasformazione della panna in burro, quando si lavora la panna per trasformarla in burro, la parte grassa (il burro) si divide dalla parte liquida (il latticello).
Questo alimento ha un sapore acidulo e più intenso del latte, per il basso contenuto calorico e la sua qualità rinfrescante è diventata una bevanda popolare nell’Europa settentrionale (nella Bretagna e Scandinavia) e in alcuni paesi asiatici (Afghanistan e Pakistan), ma la sua notorietà è dovuta soprattutto come ingrediente nella cucina americana ed aglosassone.
Lo troviamo spesso come ingrediente nei muffins, pancakes, cheesecakes, brownies, scones, torte e pane, insostituibile per la ricetta tradizionale irlandese del Soda Bread, apprezzato anche nella marinatura della carne per insaporirla ed ammorbidirla, come ad esempio nella preparazione del pollo fritto.
L’uso di questo ingrediente rende dolci e pani più soffici, spesso viene usato insieme al bicarbonato di sodio, il lievito chimico funziona grazie a una reazione acido-base che rilascia bolle di anidride carbonica e l’aggiunta di questi ingredienti aiuta tale reazione.
Nonostante venga eliminata la parte grassa, il latticello contiene comunque lattosio quindi non è indicato per gli intolleranti.
Ad oggi il latticello in commercio non viene più prodotto nel modo precedentemente descritto, ma le aziende produttrici aggiungono al latte una coltura batterica ottenendo un liquido dal sapore acidulo, non gradito da tutti come avviene anche per lo yogurt.
In Italia è di difficile reperimento, anche se, con la divulgazione delle ricette straniere, la richiesta è aumentata.
Ma se proprio non lo troviamo?
Possiamo farlo in casa col metodo classico, montate la panna fresca finché non si separi in burro dal liquido, come descritto nella ricetta per fare il burro in casa.
Oppure potete fare un finto latticello, che nelle preparazione è un ottimo sostituto miscelando di latte scremato con yogurt magro e una base acida (succo di limone o aceto).
Mescolare:
250 g di latte
250 g di yogurt
1 cucchiaino di succo di limone
Lasciate riposare a temperatura ambiente da 5 a 15 minuti prima dell’uso.
Oppure si può fare il latticello aggiungendo 1 cucchiaio di aceto bianco o aceto di sidro o succo di limone a 240 ml di latte, mescolare e lasciate riposare 5 a 10 minuti prima di utilizzare.
