La composta di mele cotogne, anche detta Cotognata, è una della conserve più antiche, compare già nei testi di cucina medievale, se ne parla in un ricettario veneziano del ‘300, consistente in pasta dolce di mele cotogne a lunga conservazione.
Si consuma spalmato sul pane o come ripieno per torte, biscotti o crostate, se poi volete osare può diventare un ottimo abbinamento con i formaggi e con con piatti di carni grasse, pollo o selvaggina, esaltando il contrasto tra il sapore dolce e quello deciso della carne o del formaggio.
Ricetta per la composta di mele cotogne (cotognata):
1 kg di Mele Cotogne
800 g di zucchero
1 Litro di acqua
1 limone
Lavare bene le mele, sbucciatele e tagliatele a pezzetti, il tempo che le tagliate metterle in una ciotola con acqua e succo di limone per non farle ossidare e quindi annerire.
Sciacquatele e mettetele in una pentola capiente con l’acqua e lo zucchero, cuocere finché le mele saranno morbide.
Passare le mele cotte nel passaverdure per ottenere una polpa.
Versarla in vasetti di vetro sterilizzati, chiudere bene i vasi e riporli in una pentola alta e capiente in cui il livello dell’acqua deve superare di 2-5 cm la capsula dei vasetti.
Sul fondo della pentola e tra un vasetto e l’altro è bene porre dei canovacci per evitare l’esposizione del barattolo al calore diretto.
Portare ad ebollizione e lasciar bollire per circa 20-40 minuti avendo cura di controllare il livello dell’acqua.
Spegnere e rimuovere i vasetti soltanto quando l’acqua sarà divenuta fredda, quindi asciugarli e riporli in un luogo fresco e buio per la conservazione.
Per sterilizzare i vasetti:
Lavate vasetti ed i tappi.
Sistemate sul fondo di una pentola grande un canovaccio pulito, adagiate all’interno vasetti ed i tappi e riempite con abbondante acqua fredda e bollire per 30 minuti.
Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente, dopo lasciateli asciugare capovolti su un canovaccio pulito.
Da sapere:
Cos’è la tindalizzazione, è un metodo di sterilizzazione frazionata, consiste nella bollitura dei vasetti pieni in tre fasi successive, 45 minuti di bollitura, poi lasciare riposare per 24 ore, una seconda bollitura e poi lasciare riposare per 48 ore e infine l’ultima bollitura.
Il sottovuoto è un altro metodo di conservazione in caso di marmellate, salse di pomodoro e conserve. Una volta sterilizzati tappi e barattoli mettete la vostra conserva ancora calda lasciando un centimetro di spazio tra vasetto e tappo. Capovolgere immediatamente e lasciarli a testa in giù per 5 minuti almeno, il calore creerà una chiusura sottovuoto, poi raddrizzarli e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
